Bucatini all’amatriciana o alla matriciana? Con la pancetta o col guanciale? Con l’aglio o senza?
Ogni ricetta tradizionale viene spesso reinterpretata in funzione delle esigenze, del tempo e delle consuetudini ma ciò non toglie che la ricetta originale è quella a cui fare sempre riferimento.
Quella che vi propongo è la ricetta tradizionale della pasta all’amatriciana (a cominciare dal nome “amatriciana” appunto e non “matriciana”) originaria del comune di Amatrice che l’ha formalizzata in un disciplinare.
Vi elenco quindi le poche regole da seguire per prepararla a regola d’arte ma sopratutto come vuole la tradizione.
Prima regola: usare esclusivamente guanciale (preferibilmente di Amatrice), niente pancetta o simili, e tagliarlo a listarelle non a cubetti in modo che non si indurisca troppo durante la rosolatura;
Seconda regola: utilizzare pomodori o pelati San Marzano;
Terza regola: nella salsa di pomodoro niente aglio, cipolla, prezzemolo o basilico;
Quarta regola: nella amatriciana si usa il pecorino di Amatrice o in alternativa quello romano non troppo piccante quindi niente parmigiano, grana o pecorini locali;
Quinta e ultima regola: non è codificata una specifica tipologia di pasta ma è consuetudine utilizzare bucatini, spaghetti o rigatoni.
Bene, queste sono le regole. Di seguito la ricetta.
Bucatini all’amatriciana – ricetta tradizionale
Ingredienti per quattro persone:
400 g di bucatini (io di Gragnano)
350 g di pelati San Marzano
100 g di guanciale (preferibilmente di Amatrice)
80 g di pecorino di Amatrice o romano
Un peperoncino fresco
Vino bianco secco qb
Pepe nero qb
Olio extravergine
Preparazione:
In una padella dal fondo pesante (preferibilmente di ferro) versare un cucchiaio di olio d’oliva e far rosolare a fuoco dolce il guanciale e il peperoncino intero
Aggiungere un dito di vino bianco e far sfumare; il guanciale a fine cottura dovrà risultare dorato ma ancora morbido
Togliere il guanciale dalla padella sgocciolandolo e metterlo da parte tenendolo preferibilmente al caldo in modo che non si secchi
Nella stessa padella versare il pomodoro, regolare di sale e far andare a fuoco allegro per quindici minuti circa
Spegnere il fuoco, togliere il peperoncino e unire al pomodoro il guanciale amalgamando bene
Scolare i bucatini al dente, aggiungerli nella padella con la salsa insieme al pecorino grattugiato e al pepe nero macinato, impiattare e servire immediatamente
