Quando parliamo di farine senza glutine, nello specifico ci riferiamo a tutte quelle farine derivate da cereali o pseudocereali che non contengono glutine. Purtroppo questo non vuol dire che comprando una confezione di farina monoingrediente fi cereale o pseudocereale naturalmente senza glutine, questo sia totalmente sicuro per chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.
Bisogna sempre prestare attenzione ai prodotti che acquistiamo ed accertarci che la confezione riporti la giusta dicitura “Senza Glutine” e che riporti l’apposita etichetta con spiga sbarrata.
I cereali o pseudocereali, più comuni e facilmente reperibili in commercio, che i celiaci possono consumare tranquillamente sono:
Riso
Quinoa
Amaranto
Miglio
Mais
Sorgo
Tapioca
Grano Saraceno
Castagne
Legumi
Semi oleosi
Teff
Avena
Le Farine ottenute dai Cereali
Da questi ingredienti è possibile ricavare delle farine che naturalmente non contengono glutine, ma con caratteristiche differenti che possono essere usate in cucina per preparare delle deliziose ricette.
Farina di Riso
E’ sicuramente la farina più conosciuta e utilizzata nelle cucine gluten free. Prodotta dalla macinazione del riso privato dalle impurità, in commercio è possibile trovarla bianca o integrale, e a grana più o meno fina in base al tipo di macinatura. Questo tipo di farina è perfetta per tutte le ricette senza glutine, dalla pasta, il pane, la pizza fatta in casa, ai biscotti, ai dolci soffici.
Farina di Mais
Viene ricavata dai chicchi e la troviamo sottoforma di farina con diversi livelli di macinazione, spesso utilizzata nella preparazione della polenta. Si trova in tante varietà (bramata, fioretto, mais bianco, ecc), dona friabilità agli impasti ed è ottima miscelata ad altre farine senza glutine per preparare pani, pizze, torte e biscotti.
Farina di Miglio
Il miglio è un cereale considerato minore, e la farina è ricavata proprio dai chicchi di questa pianta; molto ricca di vitamina A e B, ha un sapore delicato e viene utilizzata nei dolci dalla consistenza umida come il banana bread, la torta di carote, nelle ricette di crespelle e pancakes e nelle ricette di pane, nelle quali può sostituire fino a un terzo (ma non oltre) della quantità totale di farina.
Farina di Teff
La farina ottenuta da dei chicchi dalle dimensioni veramente microscopiche è sempre integrale poichè è praticamente impossibile separare la crusca dalla parte interna. Il suo sapore, tendenzialmente dolce, trova spesso impiego nella preparazione di frolle e paste brisée, biscotti, pancakes e pane senza glutine, in cui può sostituire fino al 25% della farina totale.
Farina di Sorgo
Si ottiene dai semi della pannocchia del sorgo. Questa farina è leggera e delicata, è ricca di vitamine, sali minerali e fibre e ha un sapore tendenzialmente neutro: per questo, si può usare in ricette dolci e salate, anche in purezza.
Farina di Avena
L’Avena è un cereale senza glutine, che ha da sempre portato con se molti dubbi al riguardo del suo utilizzo nelle cucine celiache. Il problema principale dell’avena e di conseguenza della farina d’avena è che spesso rischia di venire contaminata da glutine. Secondo il comitato scientifico dell’AIC,è possibile introdurla nella dieta a patto di sincerarsi dell’idoneità del prodotto. La farina di avena può essere aggiunta ad altre farine per la preparazione di prodotti da forno.
Le Farine ottenute dagli Pseudocereali
Farina di Quinoa
E’ un tipo di farina molto versatile, ricco di proteine e dall’indice glicemico basso. Si utilizza principalmente nelle ricette salate ed è perfetta per la preparazione del pane.
Farina di Amaranto
Viene ottenuta dalla macinazione dei piccolissimi semi dell’Amaranto, pianta di origine centro americana, è ricchissima di aminoacidi essenziali tra cui spicca la lisina, che non si trova negli altri cereali. È ottima insieme alla farina di riso o alla farina di quinoa, e va miscelata con accortezza negli impasti di pane e pizza.
Farina di Grano Saraceno
Questa farina si ottiene da una pianta della famiglia del rabarbaro che non ha assolutamente nulla a che vedere con il frumento! Già conosciuta in molte ricette italiane e no, si può utilizzare in generale per preparare pasta fresca e ricette di pane (miscelata con altre farine senza glutine), crespelle e dolci. Ha un gusto marcato, deciso, quasi tostato e vagamente amarognolo.
Le Farine ottenute dai Legumi e Frutta Secca
Farina di Ceci
Ricchissima di fibre, ha un sapore dolciastro che però si abbina bene al salato: per questo si utilizza per preparare farinate e panelle, polpette, frittate veg, tortini, e per addensare salse e sughi.
Farina di Lupini
Questa farina è la più ricca di proteine (38 g per 100 g di prodotto, quantità paragonabile a quella della carne e superiore a quella delle uova), si utilizza soprattutto nelle ricette dei prodotti da forno sia dolci sia salati.
Farina di Mandorle
Dal sapore dolce e pieno, si utilizza soprattutto nei dolci. La farina di mandorle si può macinare molto facilmente a casa: basta macinare le mandorle (sgusciate o no) in un mixer con lame affilate per chicchi di caffè e frutta secca.