Macarons

Prendere un colino a maglie strette e setacciare in una ciotola la farina di mandorle tenendo solo la polvere più fine.

In un mixer setacciare lo zucchero a velo e unire anche la farina di mandorle; frullare finchè gli ingredienti si sono ben amalgamati.

In una ciotola versare 75 g di albumi con il mix di zucchero a velo e farina di mandorle e mescolare con una spatola fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; tenete il composto da parte.

Poi prendere una planetaria e versarvi i restanti 75 g di albumi; montarli a neve ferma con le fruste a velocità media.

Prendere un tegame dai bordi alti, versarvi lo zucchero e l’acqua, mescolate con un cucchiaio per amalgamare bene gli ingredienti ed evitare la formazione di grumi.

Quindi far sciogliere a fuoco dolce, portando a 116°C per ottenere uno sciroppo.

Quando avrà raggiunto la temperatura indicata, versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano e continuare montare fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente.

A questo punto inizia la fase di Macaronage, molto importante perchè è il passaggio che permetterà di ottenere un composto “smontato” al punto giusto. Incorporare la meringa all’italiana al composto preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo, effettuando un movimento delicato dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.

La densità  sarà prefetta quando il composto cadrà dalla spatola creando  il classico “nastro”,  che si livellerà sul resto della massa.

Se volete fare dei macarons colorati dividere l’impasto in più ciotole e aggiungere il colorante alimentare in gel o polvere e mescolare con delicatezza.

Trasferire i composti nelle sac-à-poche munite di bocchetta liscia da 10 mm oppure tagliare la punta della misura giusta.

Ora arriva la fase del Dressage, prendere una leccarda foderata con carta forno oppure un tappetino in silicone e formare con la sac-à-poche dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm. Battere leggermente con il palmo della mano il fondo della leccarda o picchiettarla delicatamente sul piano di lavoro per consentire ai macarons di appiattirsi leggermente e far uscire eventuali bolle d’aria.

Poi si passa alla fase più importante e delicata il Croutage, lasciarli seccare a temperatura ambiente fino a quando ,toccando con il dito, l’impasto non appiccicherà più. Preriscaldare il forno a 150°-160° e infornarli in forno ventilato per 13-15 minuti. Una volta cotti togliere dal forno la leccarda e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Prendere il cioccolato bianco, tritarlo finemente e scioglierlo a bagnomaria. L’acqua non dovrà toccare il pentolino su cui avete versato il cioccolato tritato.

In una brocca a parte versate la panna e unite i semini di mezza bacca di vaniglia e mescolate per amalgamare. Unire la panna al cioccolato bianco che sta sciogliendo a bagnomaria, mescolare bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi, versarla in una ciotolina e lasciarla raffreddare.

Quando la crema si sarà raffreddata trasferirla in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia. Prendere un guscio di macaron e farcirlo con la crema ganache di cioccolato bianco adagiandone un po’ sulla parte piatta del disco, poi appoggiare sopra alla crema un altro guscio di macaron, ripetere il procedimento fino ad esaurimento dei macarons.