Pasta sable’ di Giorilli, ricetta base

Pasta sable' di Giorilli, cucina con sara

Pasta sable’ di Giorilli.

Qualche settimana fa ho avuto il piacere e l’onore di partecipare ad un corso di panificazione per food blogger condotto dal maestro panificatore per eccellenza Piergiorgio Giorilli che ci ha deliziato, oltre che con la sua maestria nella panificazione, con alcune ricette davvero sfiziose che, poco alla volta, vi riproporrò.

Se desiderate leggere il resoconto della splendida giornata formativa sulla panificazione cliccate qui.

Oggi vi lascio la ricetta ed il procedimento per realizzare la pasta sablè, una base ideale sia per preparazioni dolci che salate. E’ veloce da preparare e abbastanza semplice da preparare, e si può anche congelare; io di solito ne preparo in gran quantità, poi la porziono e la surgelo in modo da averla sempre a disposizione quando ne ho bisogno.

Unica accortezza: bisogna utilizzare un burro di qualità (io mi trovo benissimo con il burro bavarese che si trova facilmente nella grossa distribuzione) e tenere il burro ad una temperatura di 16 gradi.

Sapete perchè si chiama pasta sablè? Perchè si rompe e si sbriciola, è molto friabile. Per ottenere la friabilità caratteristica ho usato il metodo della sabbiatura attraverso cui il burro va a ricoprire la maglia glutinica, impermealizzando e particelle di farina prima che vengono a contatto con il liquido di idratazione. Ritardando l’idratazione della farina, il glutine fissa meno velocemente il liquido permettendo una miscelazione rapida senza lavorare la pasta (citazione Giorilli).

INGREDIENTI PER PASTA SABLE’ DI GIORILLI:

  • 500 grammi di farina 00
  • 375 grammi di burro
  • 10 grammi di sale
  • 30 grammi di zucchero
  • 1 uovo grande
  • 1 tuorlo

PREPARAZIONE PASTA SABLE’ DI GIORILLI:

In una planetaria o nel mixer versare la farina ed il burro freddo (16 gradi) a pezzetti. Impastare velocemente (il burro non deve scaldarsi troppo), quindi unire il sale, lo zucchero, le uova ed i tuorli.

Finire di impastare con le mani. Ricavare un panetto, avvolgerlo nella pellicola, e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

Togliere dal frigo al momento dell’utilizzo. Io ho usato la pasta sablè per preparare la torta salata porri e noci; la ricetta è sempre del maestro Giorilli e la trovate cliccando qui.

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Pubblicato da cucinaconsara

Sara, psicologa per professione e foodblogger per passione.

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