TARTARE DI MANZO

TARTARE DI MANZO
Foto di Pompeo Zollo

TARTARE DI MANZO
La tartare di manzo è uno squisito piatto di carne (cruda) che viene combinata con spezie e aromi per creare una preparazione molto gustosa ma che mantiene inalterato il gusto della carne sulle papille gustative dopo averne assaporato l’insieme.
La carne, un discorso molto particolare va fatto su quale carne scegliere.
Naturalmente dovrà essere quasi totalmente priva di grasso e di conseguenza il pezzo migliore è il filetto di manzo, a seguire la noce e lo scamone. Noi invece questa volta abbiamo utilizzato il codone di manzo, un pezzo di carne di prima categoria situato a fianco della coda, sui glutei. Questo è il classico pezzo di carne che in Brasile viene utilizzato per preparare la Picanha.
Andiamo quindi a vedere la preparazione della tartare di manzo.

INGREDIENTI per tre persone
600 gr di codone di manzo o (filetto, noce o scamone), mezza cipolla, 1 cucchiaio di pasta d’acciuga, 2 spicchi d’aglio, 7/8 piccoli cetriolini sott’aceto (da dessert) tagliati a rondelle, 15 capperi dissalati, 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di limone, pepe, sale, la punta di un cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 cucchiaio di salsa Worcester, 1 cucchiaio di olio di girasole, 1 bicchierino di cognac, prezzemolo un ciuffo.

PREPARAZIONE

Per la preparazione del condimento per la tartare ci occorre un contenitore capiente, meglio se di vetro.
Incominciamo con l’affettare e tritare la cipolla in cubetti molto piccoli, quindi unire la pasta d’acciuga. Schiacciare con lo lo spremiaglio gli spicchi d’aglio, i cetriolini e i capperi e nel contenitore con la cipolla e la pasta d’acciughe. Aggiungiamo i tre tuorli d’uovo e diamo una prima amalgamata. Aggiungiamo il limone, saliamo, pepiamo e mescoliamo per bene.
Uniamo la salsa worchester, l’olio di girasole, e il cognac, mescoliamo per bene e a questo punto aggiungiamo la carne.
Bisogna mescolare molto bene con una forchetta e un cucchiaio, la carne dovrà essere amalgamata alla salsa alla perfezione e se occorre perdiamo qualche minuto in più ma facciamo in modo che la salsa vada ad amalgamarsi completamente e per bene a tutta la carne. Per finire aggiungiamo il prezzemolo, mischiamo ancora e assaggiamo e nel caso correggere di sale e pepe.
A questo punto impiattiamo e…..buon appetito.

Vino da abbinare:
Un buon rosato Cirò 2014 non guasta, delicato e fruttato.