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Uova a la coque
Mettere le uova in acqua fredda, portare ad ebollizione e calcolare 3 minuti di cottura; l’albume si rapprende leggermente e il tuorlo resta molto morbido. Scolare l’uovo e porlo nel portauovo, con un coltellino asportare la calotta superiore, salarlo e servirlo.
Uova bazzotte
Si segue lo stesso procedimento delle uova a la coque, ma lasciandole cuocere per 5 minutidal momento dell’ebollizione; con un cucchiaino, picchiettare la parte superiore del guscio, per poterla rompere e togliere a pezzetti senza intaccare l’albume.
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Uova affogata o ”in camicia”
Mettere sul fuoco una casseruolina con 2 litri di acqua leggermente salata e acidulata con poco aceto biancoe portare a ebollizione. Sgusciare un uovo facendolo cadere in un piatto, il tuorlo deve rimanere integro, Far scivolare piano nell’acqua bollente, Abbassare immediatamente il fuoco in modo che l’acqua sobbolla. Calcolare da questo momento 3 minuti di cottura. Sollevare delicatamente l’albumr, che si sta rapprendendo, sopra il tuorlo, in mood da ricoprirlo interamente. Con la schiumarola, togliere l’uovo dall’acqua e posarlo su un tagliere per regolare eventuali sbavature.
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Uova ”in cocotte”
La presentazione di queste uova è individuale e quindi occorrono apposite pirofile monoporzione, in ceramica da fuoco o pirex. Far scaldare a bagnomaria o in forno le pirofile, tante quanti sono i commensali; imburrarle e porre sul fondo di ognuna 2 cucchiai di panna liquida, Sgusciare un uovo e farlo cadere sulla panna, facendo attenzioneche il tuorlo non si rompa. Tipetere l’operazione per ogni pirofila. Sopra l’uovo porre qualche fiocchetto di burro.
Mettere le ”in cocotte” così preparate in una casseruola larga e bassa, riempita a metà con avqua calda; Coprire la casseruola e far cuocere le uova a fiamma bassa o in forno caldo per 5-6 minuti. Sfornare e, con l’aiuto della paletta, togliere le pirofile dalla casseruola, asciugarle e posarle su piatti indiividuali per poi salare e pepare.
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Uova all”ostrica”
Pewr questa preparazione è necessario utilizzare uova freschissime perché vengono mangiate crude. Si usano appositi cucchiai di porcellana o di metallo, chiamati appunto cucchiai per l’uovo all’ostrica,. In ciascuno di essi si mette semplicemente un tuorlo e lo si condisce con poso sale, pepe macinato al momento, e qualche goccia di limone.ù
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