Salsa cuorgnà e salsa delle api. Buon pomeriggio cari lettori che seguite Cucina con Nonna Ariella, vi proponiamo due salse che potrete servire in primis con i bolliti, però si possono gustare con altre carni che avete intenzione di preparare, sono salse della tradizione piemontese e decisamente saporite adatte anche ai palati più esigenti.
Salsa cuorgnà: la Mostarda d’Uva o Cognà è prodotta nel Monferrato alessandrino e casalese (Mostarda d’Uva), nell’astigiano e nel cuneese (Cognà). Ha una consistenza piuttosto densa, simile a quella di una confettura, una colorazione scura ed un sapore dolce. Generalmente, è costituita da mosto d’uva cotto, cui è aggiunta frutta di stagione quale mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone.
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Le uve più comunemente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato. La cougnà è una salsa che appartiene alla tradizione piemontese, la ricetta risale al Medio Evo, il cui fine era di utilizzare i piccoli grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia, troppo acerbi e non idonei alla vinificazione, aggiungendo gli ingredienti che la terra offriva in tale stagione: al mosto d’uva Barbera, in cottura, si uniscono le pere, gherigli di noci, nocciole, mele renette e mele cotogne. Si continua la cottura per molte ore ed ancora bollente si mette sotto vetro. Apprezzata per accompagnare un piatto di formaggi fresche e stagionati, per dare un tocco fantasioso a un piatto di polenta o tradizionalmente per essere servita con il sontuoso bollito misto piemontese.
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Ingredienti:
- 5 litri di mosto d’uva di Dolcetto o Barbera
- 3 etti di fichi non troppo maturi o secchi
- Mele cotogne
- Pere Madernassa
- Zucca gialla (facoltativa)
- Mezzo kg. fra nocciole sgusciate e tostate, gherigli di noci, mandorle sgusciate e spelate
- Cannella, chiodi di garofano e scorzetta di limone
Preparazione:
- Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà.
- Aggiungere il resto delle frutta tagliata a pezzetti e cuocere per un’ora abbondante, quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate (lasciarne qualcuna intera),
- mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d’ora circa affinché assorba bene i profumi.
- Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio.
- Lasciarli raffreddare in acqua, quindi conservarli in luogo fresco.
Salsa delle api:
La salsa delle api, o salsa avije, è una delle salse classiche da abbinare al bollito piemontese. Gli ingredienti base di questa salsa sono miele, noci e una nota pungente data dalla senape. Si abbina bene con le parti più grasse della carne di vitellone del bollito tradizionale, ma soprattutto con le carni bianche come il pollo o la gallina.
INGREDIENTI (per 10 porzioni)
- 350 grammi di Miele millefiori
- 2 cucchiai di senape in polvere
- 30 noci sgusciate
- 10 cucchiai di brodo vegetale
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Preparazione:
- Sbollentate i gherigli di noce in abbondante acqua bollente.
- Toglietele dall’acqua, richiudetele in un panno asciutto e sfregatele in modo da eliminare la pellicola esterna.
- Trituratele in un mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea.
- Unite alle noci triturate la senape in polvere e aggiungete il miele e il brodo.
- Per rendere la salsa più cremosa, frullatela per qualche secondo con un mixer.
Un buon proseguimento di pomeriggio dalla vostra Nonna Ariella
Fonte: Confraternita del bollito
Foto di jefersonurias da Pixabay
