Ricette antiche di Salse medievali. I poveri mangiavano prevalentemente cereali, talvolta grano, più spesso segale e orzo che consumavano sotto forma di pane, zuppe o minestre, di farinata che era una specie di polenta. C’erano poi ortaggi e legumi: lattughe ,rape, cipolle, zucche, cavoli mentre i ceti più poveri mangiavano soprattutto cereali e verdure, i più ricchi consumavano invece molta carne. Nei mercati urbani, peraltro, si vendevano carni di migliore qualità e di vario genere: di vitello, di capretto, di agnello, di maiale, oltre che volatili di ogni tipo che amavano consumare con le salse.
Salsa camelina del Tournai
- 100 grammi di pane aproteico a fette
- 60 cl di vino bianco
- 1 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere
- 2 cucchiaini da caffè di cannella in polvere
- Qualche stigma di zafferano
- 6 cucchiaini da caffè di zucchero grezzo in polvere (15 gr)
- Noce moscata q.b.
- Sale
Preparazione:
- Ammollare le fette di pane per alcune ore con l’aceto. Metterle poi nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti e far frullare per alcuni minuti.
- Per legare la salsa aggiungere eventualmente 1/2 bicchiere di panna liquida.
- Dovrà risultare una crema liquida, di un bel colore cammello e ben forte di spezie. In altre versioni della stessa ricetta per accentuare il gusto agrodolce della salsa si aggiungono uva passa e mandorle.
Salsa di prugne secche
Maestro Martino nel “De arte coquinaria” propone una salsa di prugne secche che potrebbe rendere un normale coniglio arrosto ancora più gustoso:
- habi le progne et mittile a moglio nel vino rosso, et cavagli fora l’ossa, et pistarale molto bene con un pocho de amandole non mondate, et un pocho di pane rostito, o bruschulato, stato a moglio nel preditto vino dove erano le progne. Et tutte queste cose pistirai inseme con un pocho d’agresto, et de questo vino sopra ditto, et un pocho di sapa, overo zuccharo, che serebbe molto meglio, distemperarai et passarai per la stamigna [colino] mettendovi dentro di bone spetie, spetialmente la cannella [e un pizzico di cardamomo e zenzero].
Salsa verde
La salsa verde di Martino è simile, ma non uguale, alla nostra:
- Piglia petrosillo et sarpillo [timo], et un pocho de bieda, con qualche altra bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell’aglio vi poterai mettere a pistare inseme con le sopra ditta cose un pocho di fronde de aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.
Tutte le salse medievali, leccornie per i ricchi, andavano utilizzate per la carne, qualsiasi tipo di carne, di cui erano veramente ghiotti e mai soddisfatti abbastanza!
Una buona continuazione da Nonna Ariella.
Fonte: nutricia.it
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