Ravioli cannellini bruscandoli Castelmagno fiammeggiati alla grappa
Il bruscandolo, germogli del luppolo, crescono principalmente in zone fresche e vicine a corsi d’acqua e sopporta climi piuttosto rigidi visto che cresce fino ai 1200 metri. Per questo la sua coltivazione principale avviene nelle regioni settentrionali d’Italia e mentre nel Veneto è chiamato bruscandolo, nel Friuli Venezia Giulia viene comunemente chiamato “urtizon”; abbiamo estrapolato, da Petitchef, una ricetta di facile realizzazione (tra preparazione e cottura 1 ora e 15 minuti) che contiene questa specie di erbetta primaverile (si raccoglie maggio-giugno), un poco originale però sicuramente saporita.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
- 300 grammi di farina 00
- 2 uova medie
- 1 tuorlo
- un po’ di riduzione di cottura dei bruscandoli
Per la farcia:
- 200 grammi di fagioli cannellini
- 100 grammi di ricotta
- 200 grammi di Castelmagno, uno scalogno
- un tuorlo
- vino bianco secco
- pane grattugiato tostato
- sale
Per il condimento:
- le punte dei bruscandoli
- grappa Maschio Barrique per fiammeggiare
- burro chiarificato
- olio evo
- pepe nero lungo
Preparazione:
Mettere in ammollo di fagioli cannellini per qualche ora e cucinarli per circa 40 minuti dal bollore, con qualche grano di pepe nero ed uno spicchio d’aglio privato della parte interna verde.
Frullarli e passarli al colino e mettere da parte.
Mondare i bruscandoli, mettere da parte le punte e far bollire i gambi fino ad ottenerne una riduzione un po’ scura ed un po’ amara.
Lasciar raffreddare.
Preparare la pasta come siete soliti fare aggiungendo un po’ di riduzione di cottura dei gambi dei bruscandoli, quanto basta per ottenere un bel panetto e lasciarlo riposare coperto per almeno una mezz’ora.
In una ciotola unire la ricotta setacciata, il castelmagno passato al mixer e la purea di cannellini, regolare di sale.
Stendere la sfoglia e preparare i ravioli come di consueto.
Tritare lo scalogno e saltarlo in una padella con olio evo e burro chiarificato, aggiungere le punte di bruscandoli, regolare di sale, fiammeggiare con la grappa, aggiungere i ravioli lessati per qualche minuto e servire in piatti caldi decorando con una macinata di pepe nero lungo.
Vini consigliati: questo primo piatto si abbina con Vino Bianco Fermo, di medio corpo, anche Passito, quali potrebbero essere: Colli Bolognesi Zola Predosa Chardonnay Doc, Colli Bolognesi Monte San Pietro Pignoletto Doc, Colli Bolognesi Serravalle Pignoletto Doc, Colli Bolognesi Zola Predosa Pignoletto Doc, Colli Bolognesi Colline Marconiane Sauvignon Doc,
Fonte: Vinit.-Petitchef
