Paté di vitello classico natalizio. Buongiorno cari lettori che seguite Cucina con Nonan Ariella, oggi presentiamo un classico della gastronomia italiana che si prepara durante le feste di Natale o anche per Capodanno, la sua realizzazione non è fra le più semplici anche perché ci vuole non solo pazienza ma anche tempo, in tutto tre ore tra preparazione e cottura, ma il risultato è spettacolare di questo antipasto e certamente sarà gradito anche ai palati più esigenti da accontentare.
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Ingredienti per 10 porzioni:
- 700 grammi di filetto di vitello
- 500 grammi di farina 0 più un po’
- 150 grammi di burro più un po’
- 150 grammi di lardo a tocchetti
- 100 grammi di lardo a fette
- 70 grammi di pancetta
- 50 grammi di Marsala
- timo
- 25 grammi di gelatina granulare
- 2 uova
- sale
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Procedimento:
- Per la ricetta classica del patè, impastare la farina con 15 g di sale e il burro morbido così da ottenere dei bricioloni, poi unire a mano a mano 250 g di acqua. Impastare fino a ottenere una pasta liscia e morbida, avvolgerla nella carta da forno e nella pellicola e lasciarla riposare per 1 ora in frigo. Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera (ø 18 cm, h 10 cm).
- Eliminare le parti grasse dalla polpa di vitello. Tagliare la metà della polpa di vitello in striscioline secondo il senso delle fibre, raccoglierle in una ciotola, bagnare con il Marsala e lasciare marinare per 1 ora in frigorifero.
- Ridurre il resto della polpa a tocchetti e frullarli con 150 g di lardo a tocchetti, la pancetta, 1 uovo e la marinata del filetto.
- Mescolare le striscioline di polpa con la parte frullata, unire qualche fogliolina di timo e aggiustare di sale, se serve.
- Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (6-8 mm).
- Foderare lo stampo lasciando sbordare la pasta di almeno 3 cm, rifilandola con le forbici, conservare i ritagli.
- Distribuire lungo tutti i bordi interni della pasta le fette di lardo lasciandole sbordare oltre lo stampo. Farcire. Richiudere i lembi di lardo e poi di pasta mettendo al centro una bocchetta liscia da tasca da pasticciere (ø 2 cm) a mo’ di “camino”. Stendere i ritagli di pasta e ricavare 8 dischi di 8 cm di diametro.
- Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e decorare con i dischi di pasta sovrapponendoli leggermente come per formare una corolla, poi spennellare ancora di uovo. I
- Infornare a 200 °C per 1 ora e 40’.
- Portare sul fuoco un pentolino con 250 g di acqua e 25 g di gelatina granulare; dall’inizio del bollore mescolare finché la gelatina non si sarà sciolta; poi unire 250 g di acqua fredda, togliere dal fuoco e mescolare.
- Sfornare il patè di vitello classico natalizio, lasciarlo intiepidire per 30’, poi versare la gelatina nella bocchetta, quindi estrarla e lasciare raffreddare per 12 ore.
- Sformare e servite a fette.
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Questo straordinario antipasto si sposa felicemente con il vino Bonarda dell’Oltrepò Pavese le cui caratteristiche sono: colore rosso rubino vivo, con un profumo intenso e fruttato e gusto secco o amabile, giustamente tannico.
Un buon proseguimento dalla vostra Nonna Ariella
Fonte: La Cucina Italiana
Foto di La Cucina Italiana
