Gli ortaggi, così come i cereali, esistono da sempre e da sempre costituiscono un alimento di fondamentale importanza. Fin dalla preistoria l’uomo ha utilizzato le varietà selvatiche che crescevano spontanee nei vari habitat. Con l’avanzare della civiltà imparò a selezionare e a coltivare gli ortaggi, individuandone le proprietà nutritive.
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Il primo ortaggio di cui si ha notizia è il pisello, coltivato in Turchia già nel VI sec. a.C. In Mesopotamia, tre secoli più tardi si producevano pastinache, barbabietole, cipolle, aglio, porri. I cinesi furono i primi a coltivare la rapa (un tempo apprezzata per il suo alto contenuto di amido), i cetrioli, i ravanelli e i cavoli che, fermentati, costituivano con il riso la loro alimentazione di base.
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Gli spostamenti degli eserciti alla conquista di nuovi territori e, nel XV secolo, lo sbarco dei conquistadores spagnoli nelle Americhe, diffusero gli ortaggi nel mondo.
Alla fine del XIX secolo un chimico francese scoprì come inscatolarli; negli anni 30, negli Stati Uniti d’America, si invemtò il surgelanento: due metodi di conservazione che aprirono nuovi orizzonti alla diffusione degli ortaggi.
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E dopo aver conosciuto la breve storia degli ortaggi e della loor provenienza vediamo di capire come si preparano al meglio.
Preparazione degli ortaggi.
Tutte le verdure, soprattutto quelle a foglia piccola o le radici, hanno bisogno di un’accurata pulizia prima di essere cucinate. Innanzitutto occorre mondarle, operazione che varia seconda del tipo di verdura: per alcune vanno eliminate le parti coriacee, le radici, le foglie esterne più dure e appassite, le parti fibrose, altre vanno invece semplicemente sbucciate, togliendo eventuali impurità, con la punta del coltello, altre ancora vanno sgusciate.
Tranne queste ultime (ed è il caso, per esempio, dei piselli e dei fagioli), le verdure devono essere poi perfettamente lavate (per togliere i residui di terriccio), scolate o, a volte, asciugate, quindi tagliate grossolanamente in quarti, a dadini, a fette, tagliuzzate o tritate a seconda del tipo di verdura e della preparazione per essere cotte.
Le verdure vengono generalmente classificate, sulla base della famiglia botanica cui appartengono, in brassicacee, cucurbitacee, solanacee eccetera, ma per maggiore semplicità e chiarezza si è preferito raggrupparle in base alle parti commestibili: a foglie e a coste; a fiore e a frutto; bulbi, tuberi e radici, legumi. Si aggiungono infine funghi e tartufi, verdure particolarissime.
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