Lievito madre o pasta madre come utilizzarlo. Buona giornata cari lettori che seguite Cucina con Nonna Ariella, si parla tanto di lievito madre o pasta madre ma sappiamo come utilizzarlo al meglio? Abbiamo pensato di darvi dei consigli per poter ottimizzare questo alimento naturale in modo che possiate servirvene nel modo più giusto.
Prima di essere usato, il lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo. In generale per impasti “magri” tipo pane e pizza vi suggeriamo di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci possono stare su 2 rinfreschi per croissants e brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati come panettone, pandoro e veneziane.
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La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima d’iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. È infatti molto importante correggere i difetti del lievito prima d’iniziare la produzione per questo è importante conoscere e saper leggere i principali segnali che il lievito stesso ci dà.
Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione. Sia che conserviate il Lievito Naturale Legato o in Acqua, dovrete anzitutto rinfrescarlo.
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Come usare il lievito madre in acqua:
Se conservate il Lievito Madre in Acqua, per prima cosa procederemo con un bagno a 38°C in acqua zuccherata (2gr di zucchero o fruttosio/litro di acqua) per 15/20 minuti, in modo da eliminare le impurità del lievito.
Trascorso questo tempo, si potrà procedere al Primo Rinfresco, impastando:
- 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco;
- 1,5 kg.di farina (W 300 – 14-15% di proteine)
- 690 grammi di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
Stendere a 1 cm di spessore e dare 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolare il lievito ben stretto, incidere alla superficie per facilitarne lo sviluppo e porlo in un recipiente capiente. Coprirlo con un telo e farlo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5) . Per seguire correttamente lo sviluppo del lievito, il consiglio è di creare una spia, mettendo dell’impasto in un bicchiere e segnare il volume di partenza.
Per il Secondo e Terzo Rinfresco si impastano:
- 1 kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
- 1,5 Kg. di farina (W 380 – 14-15% di proteine)
- 690 grammi di acqua tiepida alla giusta temperatura (vedi sopra)
e si ripete quanto fatto prima. Solo a questo punto, si potrà prelevare il quantitativo di lievito necessario e usarlo nella ricetta.
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Un buon proseguimento di giornata dalla vostra Nonna Ariella
Fonte: biancolievito
Foto di FRANCESCO ANGRISANI da Pixabay
