Il Farsumagru si tratta dei più tipici piatti di carne della cucina siciliana, pare risalga addirittura alla dominazione Angioina, era chiamat ”rollò’, mentre il nome attuale deriva dal fatto che il grosso rotoloviene stretto dallo spago con cui si legafino a diventare falsamente ”magro”.
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Ingredienti per 6 porzioni:
- 600 grammi di pokpa di manzo in una sola fetta
- 5 uova
- 100 grammi di pancetta in una sola fetta tagliata a bastoncini
- 200 grammi di provolone piccante tagliato a bastoncini
- 100 grammi di carne di vitello tritata
- 60 grammi di pecorino col pepe
- mollica di pane inumidita
- 100 grammi di salsiccia
- 100 grammi di piselli
- 150 grammi di prosciutto crudo
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- 40 grammi di strutto
- 1 bicchiere di vino rosso secco
- 2 dl di polpa di pomodoro
- brodo
- sale q.b.
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Preparazione:
- Spianare bene la fetta di carrne, battendola con il batticarne bagnato fino a portarla allo spessore di 1 cm.
- Rassodare 4 uova per 7 minuti.
- Tagliare a bastoncini la pancetta e il provolone .
- Impastare la carne di vitello insieme con il pecorino grattugiato, la mollica di pane inumidita, l’uovo crudo rimasto, la salsiccia sbriciolata, i piselli e poco sale.
- Sulla fetta di carne disporre il prosciutto crudo e su questo le uova sode, dopo averne spuntato le estermità in modo che i tuorli si tocchino.
- Accanto alle uova alineare i bastoncini di pancetta e di provolone, quindi il prezzemolo mischiato all’aglio spremuto.
- Intono a tutto disporre il trito di carne preparata in precedenza, quindi arrotolare la fetta di manzo e legare il rotolo con spago da cucina.
- In un tegame far appassire la cipolla tritata con lo strutto, quindi deporvi il farsumagru avendo cura di farlo rosolare su tutti i lati.
- Unire il vino e, continuando a rigirare il rotolo, attendere che evapori completamente.
- Aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco basso per un’ora circa, oppure finché la carne è tenera e il sugo denso.
- Se necessario, bagnare di tanto in tanto con brodo bollente preferibilmentenon salato, quindi non di dado.
- Togliere lo spago e tagliare il rotolo in tavola sopra un tagliere-
- Servire la salsa a parte.
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Per un pranzo importante cone questo anche l’abbinamento del vino è importante, consigliato il Perricone che presenta un colore rosso rubino, vivido e corposo. È un vino elegante e ben strutturato, in cui l’elevata gradazione alcolica riesce ad ammorbidire senza problemi la consistente base tannica. Al palato, risulta asciutto e rotondo, con un retrogusto lievemente mandorlato ed una persistenza lunga ed intensa.
Buon proseguimento dalla vostra Nonna Ariella
Foto di Agorà magazine
