Cazu de crabittu antenato del formaggio. Buongiorno da Nonna Ariella, il Calle de crabettu è un formaggio antico, quasi un antenato del formaggio, un autentico esempio di arte “paleocasearia”: lo stomaco di un capretto lattante chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. Inutile fare smorfie, è una preparazione molto rara, che sopravvissuta nella tradizione sarda, e che vi svelerà qualcosa che non sapete sulla maggioranza dei formaggi in circolazione.
La consistenza invece, cambia a seconda della stagionatura: all’inizio è un formaggio spalmabile, poi affinando oltre i due mesi diventa abbastanza compatto da essere affettato. Il sapore si condensa e via via assume un colore più carico, fino a raggiungere un colore ocra, una pasta compatta, granulosa, e un sapore molto intenso, piccante (e per molti decisamente troppo). Si mangia spalmato o a fette insieme al pane (comprese le pareti dello stomaco), oppure a fette, fritto nello strutto. Si accompagna con vini rossi come un Cannanoau, con il pane sardo carasau e con delle confetture di verdura dolci, che ne bilanciano il gusto. Lo producono ancora i pastori della provincia di Nuoro, e grazie al distributore e affinatore di formaggi Guffanti, si può trovare in tutta Italia e durante FORME, il festival dedicato al formaggio che si svolge ogni anno a Bergamo.
I pastori sardi utilizzavano questo formaggio anche come caglio per il latte, da cui il nome che letteralmente in sardo significa “caglio di capretto”. Il Calle de crabettu non necessita di un ingrediente che invece è diffusissimo in quasi tutti i formaggi in circolazione: il caglio animale. Per fare il formaggio, dal Parmigiano alla mozzarella, serve infatti aggiungere caglio, e il caglio può essere di origine animale, vegetale o microbico. Il caglio di origine animale è l’unico oggi ammesso per la produzione dei formaggi DOP, ad esempio, ed è il più utilizzato. Da dove lo si estrae? Dall’abomaso, ossia dallo stomaco di alcuni animali ruminanti, prevalentemente vitelli e agnelli, ma anche da capretti e suini. Il formaggio quindi se non diversamente indicato non sarebbe adatto a una dieta vegetariana, perché seppur in minime quantità, contiene particelle di origine animale.
Attenzione al costo però: questo formaggio viaggia sui 450 euro al chilo come prezzo di vendita.
Fonte; lacucinaitaliana.it
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