Pandolce genovese alto

Pandolce genovese alto un classico della cucina ligure, forse il più amato rispetto a quello basso? Non ne ho idea, di sicuro è il preferito di mia madre, che dice sia decisamente più buono rispetto al pandolce genovese basso, che di diverso ha solo l’impasto, molto friabile e senza lievitazione. Il Pandolce genovese alto è immancabile sulle tavole dei genovesi a partire dal 1 Novembre fino a dopo la Befana, anche se poi, in verità, si trova tutto l’anno dai fornai e nei panifici. Attenzione a non chiamarlo panettone genovese alto, a Genova si chiama solo pandolce, perché sostanzialmente non è altro che un impasto da pane, ma con lo zucchero.
Mia nonna mi ha raccontato, che quando nelle case non esistevano ancora i forni elettrici, e non tutti avevano un forno a legna privato, nei giorni prima di Natale, sua mamma, ovvero la mia bisnonna, preparava una grande quantità di pandolce genovese alto e lo portava a cuocere nel forno della panetteria sotto casa per pochi spiccioli.
Se volete provare a fare anche voi il pandolce alto genovese, leggete la ricetta e mettetevi all’opera!

Pandolce genovese alto
  • DifficoltàAlta
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la biga o lievitino

  • 160 gfarina Manitoba
  • 90 gacqua
  • 10 glievito di birra fresco (o 4 g secco)
  • 1 cucchiainozucchero

Per il pandolce

  • 270 gfarina Manitoba
  • 5 glievito di birra fresco
  • 80 mlacqua
  • 100 gburro
  • 150 gzucchero
  • 100 guvetta
  • 100 gcanditi (arancio, cedro)
  • 50 gpinoli
  • 1 cucchiainosemi di finocchio

Preparazione

  1. Per preparare il pandolce genovese alto dovete per prima cosa preparare la biga, che dovrà lievitare per almeno un’ora e mezza, o il tempo necessario a duplicare il suo volume iniziale.

  2. Presupponiamo che cominciate a preparare il pandolce alto alle 18.

    In una ciotola, versate l’acqua tiepida assieme al lievito ed al cucchiaino di zucchero.

    Con un mestolo in legno, mescolate fino a sciogliere completamente il lievito.

  3. Poca alla volta, unite la farina e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e non troppo sodo.

    Coprite il composto nella ciotola con la pellicola e riponetelo a riposare in un luogo al riparo da correnti d’aria per almeno un’ora.

  4. Ore 19, cominciate a preparare il vero e proprio impasto per il pandolce genovese alto.

    Prendete la biga, traferitela all’interno della planetaria o impastatrice, e unite l’acqua tiepida e il lievito, e fatela sciogliere.

    Poca alla volta, cominciate ad unire la farina, e lo zucchero, sempre impastando.

  5. Quando avrete ottenuto un impasto piuttosto sodo, cominciate ad unire il burro a temperatura ambiente in fiocchi.

    Impastate molto energicamente per farlo assorbire completamente all’impasto, e ad ottenere così un impasto liscio ed elastico.

  6. Trasferite l’impasto sulla spianatoia, e allargatelo con le mani.

    Preparate i vostri canditi, l’uvetta e i pinoli ben dosati, e versateli sopra l’impasto.

    Impastate delicatamente il pandolce in modo da far assorbire tutti gli ingredienti al suo interno.

    A questo punto praticate le pieghe, stendendo l’impasto ben largo, quasi a formare un quadrato, piegate il primo lato a metà, e il secondo lato sul precedente.

  7. Ora richiudete gli altri due lati prima uno poi il successivo, in modo da rimpicciolire il pandolce e renderlo “cicciotto”.

    Pirlate l’impasto per sigillare il fondo del pandolce genovese alto, e dopodiché riponetelo su una teglia antiaderente.

  8. Create un triangolo sulla superficie con un coltello ben affilato, e con un pezzo di carta forno create un cerchio che contenga il vostro pandolce ed eviti che si allarghi e “si sieda” durante la lievitazione.

    Posizionate un foglio di pellicola alimentare sul pandolce in modo che non si secchi la superficie, e riponetelo a lievitare per tutta la notte all’interno del forno, senza accendere lucina.

  9. La mattina successiva, scaldate il forno a 170 gradi statico, e non appena avrà raggiunto la temperatura, infornate il vostro pandolce, con la carta forno intorno, e lasciatelo cuocere per circa 50 minuti.

    Se doveste notare che la superficie si scurisce troppo, potete coprirlo con un foglio di alluminio.

    Prima di sfornarlo, controllate la cottura al suo interno con uno stecchino, se esce umido, lasciatelo cuocere per altri 5/10 minuti.

  10. Sfornate il vostro pandolce alto genovese e lasciatelo riposare almeno un giorno prima di tagliarlo, per assaporarne appieno tutti i profumi e gusti.

  11. CONSERVAZIONE: Conservate il pandolce genovese alto all’interno di un sacchetto per alimenti fino ad una settimana e mezza. Non deve essere umido, se no rischia di creare muffe, bensì l’interno deve essere ben asciutto.

    CONSIGLI: Se non avete voglia di aspettare tempi lunghi per la lievitazione, potete provare a fare il pandolce genovese basso classico, quello con gocce di cioccolato senza uvetta, o quello con fichi e noci!

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