Barbagiuai sono dei ravioli fritti con un ripieno di zucca e ricotta, in verità verrebbe usato il Bruss, una ricotta fermentata, dal sapore deciso e piccantino, tipica delle zone dell’entroterra imperiese.
Questi ravioli fritti di zucca sono tipici della Val Nervia, ma come ogni ricetta, ci sono altri posti che ne rivendicano la paternità, tra cui la cittadina di Castellar, vicino a Mentone.
I barbagiuai più diffusi sono specialmente quelli con il ripieno a base di zucca, ma è possibile trovarli anche con un ripieno di zucca con riso cotto nel latte o ancora con un ripieno di bietole e formaggio grattugiato.
Il nome particolare di questi ravioli di zucca fritti è dovuto quasi sicuramente all’inventore della ricetta, ovvero “Barba Giuan”, lo zio Giovanni in dialetto ligure.
Ingredienti
Per la sfoglia
Per il ripieno
Per friggere
Strumenti
Passaggi
Pulite la zucca, lavatela e tagliatela a fette. Raccogliete le fette di zucca su una leccarda coperta con carta forno e fatele cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti.
Una volta pronte, trasferitele sul tagliere ed eliminate la buccia ed eventuali semi.
Tagliate la zucca a cubetti e sminuzzate l’aglio finemente.
Raccogliete la polpa della zucca nel frullatore, unite il parmigiano, l’aglio sminuzzato, il sale, la maggiorana e la ricotta. Frullate per ottenere un composto omogeneo.
Preparate la sfoglia: versate la farina a fontana sul piano di lavoro, unite un pizzico di sale e poca alla volta, l’acqua. Iniziate ad impastare a mano, sempre più energicamente, per ottenere un composto liscio ed elastico. Copritelo con una ciotola e lasciatelo riposare per una decina di minuti.
Riprendete l’impasto, stendetelo con un mattarello, o con la nonna papera, distribuite tanti cucchiaini di ripieno sulla sfoglia, distanziati gli uni dagli altri.
Coprite i mucchietti di ripieno con la sfoglia, sigillate facendo pressione con le dita e tagliate i barbagiuai con la rotella dentellata.
Raccogliete i ravioli di zucca su un tagliere o su un vassoio leggermente infarinato.
Scaldate l’olio di semi o di oliva in una padella. Quando sarà ben caldo, tuffate i barbagiuai e fateli friggere per alcuni minuti su entrambi i lati per ottenerli dorati. Scolateli e adagiateli su un piatto con carta assorbente. Servite ben caldi.
CONSERVAZIONE
Consiglio di preparare, cuocere e gustare nell’immediato i barbagiuai.
Dosi variate per porzioni