Spezzatino con piselli: il segreto per farlo venire tenero

Lo spezzatino è un piatto di carne, adatto a chi vuole anticiparsi la preparazione della cena. Può essere preparato in anticipo e riscaldato sul momento. Le prime volte che preparavo lo spezzatino, rimaneva un po’ duro e non riuscivo a capire come mai. Poi facendo vari tentativi sono riuscita ad arrivare ad un livello tale che la carne si spezza… con la forchetta.  Il problema era non solo la cottura, ma anche la scelta della carne. Per fare lo spezzatino, infatti, non si dovrebbero usare tagli pregiati, ma quelli cosiddetti di seconda scelta, ossia più ricchi di grasso e nervi che, sciogliendosi durante la cottura, rendono lo spezzatino morbido e tenero. Potete anche usare carni più pregiate, è ovvio, ma dovete stare attenti alla cottura, perché potrebbe risultare stoppaccioso.

Per ottenere un buono spezzatino, dopo una prima rosolatura a fiamma vivace si deve continuare la cottura a fuoco molto basso, prolungandola quanto è necessario.

Spezzatino con piselli

Ingredienti:

• 750 grammi di spezzatino
• due carote
• una cipolla
• 200 grammi di piselli
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale qb
• 300 ml di brodo vegetale (facoltativo)

Tempi di preparazione: 30/40 minuti

Procedimento:

Prendete la cipolla, sbucciatela e sminuzzatela. Mettetela in pentola con l’olio. Nel frattempo lavate, sbucciate e tagliate la carota a rondelle, e aggiungetela alla cipolla. Prendete i bocconcini di spezzatino e metteteli nella pentola a fuoco vivo per fare i modo che la carne “cicatrizzi”, ossia che si scurisca esternamente.

TRUCCHETTO: se volete che il vostro spezzatino sia più cremoso, prima di metterlo in padella fatelo rotolare nella farina. Durante la cottura la farina si mescolerà con il sughetto creando una cremina da leccarsi i baffi. Questa operazione è facoltativa.

Quando la carne è cicatrizzata, sfumate con il vino, abbassate il fuoco, aggiungete il sale e coprite. Io preparo lo spezzatino in pentola a pressione, quindi a questo punto chiudo  il coperchio e abbasso la valvola. Dal momento del fischio calcolo 15 minuti, poi spengo e lascio sfiatare la valvola. A questo punto apro la pentola a pressione e controllo lo stato di cottura. Probabilmente la carne sarà già tenera o al massimo dovrà cuocere per qualche altro minuto. Verso i piselli ancora surgelati (io me li congelo freschi in pratici sacchetti e li uso all’occorrenza), aggiungo un pizzico di sale, se è troppo asciutto allungo con ancora un po’ di vino bianco, e copro di nuovo con il coperchio. Quando la valvola fischia calcolo 5 minuti e poi di nuovo apro. Se non avete la pentola pressione, eseguite gli stessi passaggi ma per la cottura dovrete calcolare il doppio del tempo e di tanto in tanto dovrete aggiungere un pochi di brodo vegetale, per evitare che si attacchi.

Come dicevo all’inizio, questo è un piatto che si presta ad essere cucinato in anticipo e riscaldato al momento di servire. Piace molto a mio figlio perché la carne rimane tenera e non fatica a masticarla.