L’arrosto migliore si ottiene con i tagli: di sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata: fatevi consigliare dal vostro macellaio. I tempi dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si può calcolare circa un’ora e 15 minuti per ogni chilogrammo.
Arrosto di vitella
- Un arrosto di vitella da 1 Kg minimo
- due tre noci di burro
- 3 cucchiai di olio evo
- rosmarino
- salvia
- mezzo bicchiere di vino bianco
- 300 ml di brodo
- sale
- pepe
- due cucchiai di farina
Tempo di totale preparazione: 1 ora e 30
Procedimento:
Iniziate la preparazione massaggiando la carne con sale e pepe. Aggiungete un rametto di rosmarino all’interno della rete. Avviate la cottura in una casseruola che possa andare sia sul gas che in forno. Se non avete una che presenta queste caratteristiche iniziate la cottura su un tegame e poi trasferite in una teglia da forno.
Fate fondere due noci di burro con tre cucchiai di olio. Aggiungete la salvia e fatela insaporire. Introducete l’arrosto quando il condimento sarà ben caldo. Avviate la cottura a fuoco medio, per far in modo che la carne cicatrizzi esternamente. Girate l’arrosto su tutti i lati, aiutandovi con delle palette di legno per evitare di bucare la carne. Quando vi renderete conto che la carne è rosolata su tutti i lati, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Fate restringere per pochi minuti e poi trasferite la casseruola in forno caldo a 200°. Scaldate il brodo (che sia brodo vegetale o preparato con il classico dado) e tenetelo ben in caldo. Perseguite la cottura dell’arrosto in forno per circa un’ora e 15 minuti, girandolo di tanto in tanto e bagnandolo spesso sia con il suo fondo di cottura sia con qualche cucchiaio di brodo bollente. TRUCCHETTO: per insaporire di più tenete da parte un rametto di rosmarino fuori dal forno ed usatelo come fosse un pennello, ungendo la carne di brodo e sugo di cottura.
Per verificare che la carne sia cotta pungetela con un coltello affilato: se il liquido che ne esce è trasparente il vostro arrosto è cotto, se al contrario il liquido esce un po’ rosato dovete proseguire la cottura ancora un po’.
A cottura ultimata, eliminate la rete e procedete al taglio. TRUCCHETTO: se tagliate l’arrosto quando è ancora caldo si sfalderà. Fatelo raffreddare e vi troverete con delle belle fette con i bordi compatti. Tagliate l’arrosto a fette non troppo alte. Filtrate il sugo di cottura e versatelo in un tegamino. Aggiungete un cucchiaio di farina lavorata con una noce di burro ammorbidita Questa operazione serve per addensare il sughetto che userete poi per servire l’arrosto.
Inserite nuovamente l’arrosto a forno caldo, ma spento, per evitare che si secchi e poi versatelo sul piatto da portata. Sicuramente avrete sugo di cottura in abbondanza da poterlo mettere in talvolta per i vostri ospiti, così che chi vuole possa aggiungerne altro. Buon pranzo!