I pasticciotti leccesi sono dei golosi dolcetti di pasta frolla ripieni di crema ed amarene tipici del Salento. Non c’è bar che in quelle zone, infatti, non li proponga come colazione, accompagnati da un buon caffè. Vengono serviti rigorosamente caldi e sono una vera e propria delizia.
Il pasticciotto tradizionale nacque per caso nel 1745 a Galatina, in provincia di Lecce, in una pasticceria che aveva della pasta frolla e della crema pasticcera di avanzo. Una volta sfornato e gustato caldo conquistò i palati degli avventori e diventò famoso in tutta la provincia.
La nostra è la ricetta tradizionale dei pasticciotti leccesi, donataci da una galatinese doc, che prevede l’utilizzo di strutto ed ammoniaca per realizzare la frolla, e racchiude al suo interno tutti i sapori e i profumi di questa magnifica terra. Vediamo insieme come prepararla!
Ingredienti
Per la Frolla
- 500 gfarina 00
- 250 gzucchero
- 250 gstrutto
- 1uovo
- 1tuorlo
- 5 gammoniaca per dolci
- 1 baccavaniglia (o 1 vanillina)
- Metàscorza d’arancia
Per la farcia
- 500 mllatte
- 3tuorli
- 200 gzucchero
- 50 gfarina 00
- q.b.amarene sciroppate (facoltative)
Per spennellare
- 1uovo
Preparazione
Per realizzare i pasticciotti salentini iniziare a preparare la crema del ripieno. Scaldare il latte a fuoco basso e nel frattempo sbattere bene i tuorli con lo zucchero e poi unire la farina setacciata. Aggiungere infine a questo composto il latte, una volta che ha preso il bollore, e mescolare, sempre a fuoco basso, con una frusta. Far addensare la crema e una volta tiepida riporre in frigorifero con un foglio di pellicola a contatto.
Predisporre la frolla a questo punto. Lavorare la farina ed il burro freddo per ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso, poi trasferirlo su una spianatoia. Aggiungere lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia, l’ammoniaca ed i tuorli ed impastare velocemente il tutto fino a quando l’impasto non risulta compatto ed abbastanza elastico. Avvolgere la frolla nella pellicola e farla riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Realizzare i pasticciotti. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stenderla su di una spianatoia infarinata, con l’aiuto di un matterello, in modo che abbia uno spessore di circa mezzo cm. Foderare poi tutti gli stampini, già imburrati e infarinati, ed inserire all’interno di ciascuno due cucchiai di crema ed un’amarena. Ricoprire le formine con la pasta avanzata e togliere l’eccesso in modo che i bordi siano ben squadrati. Infine spennellare per due volte con l’uovo ben sbattuto.
Non resta che cuocere i pasticciotti leccesi. Trasferire gli stampini su una leccarda e porre in forno già caldo a 180° per 30 – 35 minuti. Quando saranno ben dorati sfornarli, farli leggermente raffreddare e gustarli ancora caldi!
Conservazione
I pasticciotti si conservano per 3 giorni se riposti in frigo in un contenitore ermetico. Vi consigliamo di lasciarli a temperatura ambiente per un’oretta prima di gustarli o di scaldarli in forno per qualche minuto.
Possono, inoltre, essere congelati da crudi nello stampino e cotti all’occorrenza. Ci raccomandiamo di infornarli congelati e cuocerli per 5 – 10 minuti in più rispetto alle indicazioni della ricetta.
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