Panettone mandorlato con un solo impasto

Questo anno ci siamo voluti cimentare con la sfida del grande lievitato fatto in casa per antonomasia: il panettone mandorlato, così soffice e delicato che ci ha conquistati. Possiamo dire che è tutt’altra cosa rispetto a quelli che si trovano in qualsiasi supermercato. La consistenza, il profumo e la morbidezza ripagano del tempo e degli sforzi necessari a realizzarli.
Marta e Pasquale hanno impastato tutto a mano, il che è piuttosto faticoso ma fattibile, se avete una buona manualità. Nel procedimento, in ogni caso, abbiamo dato indicazioni anche su come predisporla con la planetaria. Seguite dunque la nostra ricetta per un soffice panettone fatto in casa pronto in un giorno!

Panettone mandorlato con un solo impasto
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo22 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni1 panettone da 1 Kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il lievitino

60 g farina Manitoba
60 g acqua
20 g zucchero
8 g lievito di birra fresco

Per il mix aromatico

2 arance (scorza grattugiata)
1 limone (scorza grattugiata)
1.5 cucchiai miele millefiori
2 fiale aroma al rum
2 cucchiaini estratto di vaniglia (o 2 bustine di vanillina)
30 g succo di limone

Per l’impasto

440 g farina Manitoba
100 g zucchero
15 g acqua
3 uova (medie)
1 tuorlo
150 g burro
220 g uvetta
1 pizzico sale

Per la glassa alle mandorle

1 albume
100 g zucchero a velo vanigliato
40 g mandorle pelate
10 g amido di mais (maizena)

Per decorare

q.b. zucchero a velo
q.b. granella di zucchero
q.b. mandorle
q.b. mandorle in scaglie

Strumenti

1 Ciotola
1 Stampo
2 Spiedini
1 Bilancia
3 Ciotoline
1 Impastatrice
1 Cucchiaio

Passaggi

Per preparare il panettone a impasto unico predisporre il lievitino, che attiverà prima e meglio il lievito (ottima soluzione quando non si utilizza il lievito madre). Sciogliere quindi il lievito di birra nell’acqua tiepida insieme allo zucchero, poi aggiungere la farina e mescolare bene per ottenere una sorta di pastella. Coprire con la pellicola e lasciar lievitare per un’oretta in un luogo riparato (noi lo posizioniamo in forno con la lucina accesa).

Nel frattempo occuparsi del mix aromatico. Lavare le arance ed il limone biologici, asciugarli e grattugiare la buccia. Raccoglierla in una ciotola, aggiungere il succo di limone, il miele, l’aroma al rum e l’estratto di vaniglia e mescolare bene tutto. Sigillare con la pellicola e riporre in frigo, in modo che i profumi si intensifichino.

Predisporre l’impasto del panettone fatto in casa, a questo punto. Una volta pronti gli aromi ed il lievitino, porre quest’ultimo in una ciotola insieme alla manitoba, all’acqua restante e allo zucchero. Lavorare fino ad ottenere un composto granuloso. Se usate la planetaria, montate la frusta k e azionatela per qualche minuto.

Unire anche il mix aromatico ed amalgamare. Aggiungere al composto anche le uova ed il tuorlo, una alla volta, attendendo che la precedente sia completamente assorbita prima di mettere la successiva. Amalgamare bene, l’impasto risulterà molliccio e scomposto.

Iniziare a far incordare l’impasto. Aggiungere il burro a pezzetti poco alla volta e lavorare energicamente. Solo quando i primi pezzi sono assorbiti si può procedere ad unirne altri. Se usate l’impastatrice, fate con molta calma e lasciate riposare il composto per non surriscaldarlo. Potete porlo anche su un piano di lavoro freddo e fare delle pieghe intermedie.

Unire infine anche il sale e continuare a lavorare energicamente fino a quando l’impasto non inizierà ad incordarsi, cioè ad essere lucido, liscio e a non spezzarsi, se tirato come fosse un velo. Se usate l’impastatrice azionatela a velocità alta, sino a quando il composto non si stacca completamente dalle pareti della ciotola. Fate sempre attenzione a non surriscaldare il composto e provate a tirarlo come se fosse un velo, anche in questo caso.

Aggiungere la farcitura. Quando l’impasto è perfettamente incordato, unire l’uvetta, precedentemente ammollata in 220 ml d’acqua e asciugata perfettamente. Impastare per amalgamare bene il tutto, infine.

Far lievitare il composto. Rovesciare il composto su un piano di lavoro, fare delle pieghe a portafoglio e poi pirlarlo creando una palla liscia. Trasferire il composto in una ciotola e sigillare bene con la pellicola. Porre tutto in forno spento ma con la lucina accesa per una notte (12 ore circa).

Procedere con la seconda lievitazione. Quando l’impasto sarà gonfio e soffice, trasferirlo nuovamente sul piano di lavoro, sgonfiarlo delicatamente, fare le pieghe a portafoglio e pirlarlo in una palla nuovamente. Trasferire nella ciotola, sigillare bene con la pellicola e porre in forno spento, ma con la lucina accesa, fino a quando non triplica di volume. Questa volta saranno sufficienti 3 ore.

Trasferire il composto nello stampo e farlo lievitare. Porre l’impasto nuovamente sul piano di lavoro, sgonfiarlo delicatamente, fare le pieghe a portafoglio e pirlarlo in una palla e poi posizionarlo nello stampo da panettone, precedentemente appoggiato sopra ad una teglia da forno.

Coprire con la pellicola e far lievitare l’impasto sino a quando non arriva ad 1 cm dal bordo dello stampo. Noi lo abbiamo posto sempre in forno con la lucina accesa e sono occorse 3 ore per raggiungere il livello indicato.

Preparare la glassa, quando il panettone è pronto per essere infornato. Riunire in una ciotola lo zucchero a velo, le mandorle ridotte in farina, l’amido di mais e l’albume e mescolare con una frusta. Poi spalmare la glassa sulla superficie del panettone e completare decorando a piacere con delle mandorle a lamelle, delle mandorle intere, della granella di zucchero e abbondante zucchero a velo.

Non resta che cuocere il panettone mandorlato sofficissimo. Porre la teglia con il panettone in forno statico preriscaldato a 170° per circa 1 ora, posizionandola nella parte medio bassa (10 cm dal fondo). Dopo 30 minuti, coprire con la carta stagnola per evitare che scurisca troppo in superficie. Ci raccomandiamo di non aprire lo sportello prima.

A fine cottura, porre sul fondo del forno per un paio di minuti e poi procedere a fare la prova dello lo stecchino prima di estrarlo. Deve risultare completamente asciutto per essere pronto.

Sfornare e far raffreddare. Infilare dei lunghi stecchini (o dei ferri da lana) 3 o 4 cm dalla base del panettone e metterlo a testa in giù per far armonizzare la cottura. Rigirare solo quando è completamente freddo.
E’ il momento di gustare il vostro panettone mandorlato con un solo impasto!

Panettone mandorlato con un solo impasto

Ed ecco un riepilogo fotografico dei passaggi salienti:

Conservazione

Il panettone mandorlato a impasto unico si conserva per 5 o 6 giorni fresco e profumato se ben sigillata con la pellicola o riposta in una busta alimentare.

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