L’impasto per pizza a lunga lievitazione è molto digeribile e preparato con solo 1 g di lievito di birra. La maturazione del composto è quindi prolungata, 24 ore come minimo, e la pizza risulterà molto soffice e golosa. Per questo tipo di lavorazioni occorrono delle farine medio-forti e, a differenza del solito, abbiamo indicato il minimo di W che deve avere. Seguiteci, dunque, per scoprire come realizzarlo. Domani, inoltre, è sabato per cui la ricetta cade a fagiolo!
Ingredienti
- 1 kgFarina (minimo W260)
- 700 gAcqua
- 1 gLievito di birra fresco
- 1 pizzicoSale
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva (si può omettere)
Preparazione
Iniziare ad impastare 24 ore prima di servire la pizza. In una planetaria, o su una ciotola, porre il lievito sciolto in acqua tiepida, circa 26°c, e poi iniziare ad unire la farina, facendo incorporare bene.
Lasciar riposare una decina di minuti questa preparazione di base, coperta con un canovaccio, e poi aggiungere l’olio, facendolo assorbire completamente, ed in ultimo il sale, impastando sino a quando non è ben amalgamato.
Trasferirsi, a questo punto, su un piano di lavoro infarinato e dare le pieghe all’impasto. Questo significa stendere il composto a rettangolo, delicatamente, e ripiegarlo su se stesso a portafoglio. Operazione che deve essere ripetuta dalle 3 alle 5 volte a distanza di 10 minuti.
Terminata questa operazione, porre l’impasto in una ciotola ampia e lasciarlo maturare in frigo per almeno 20 – 22 ore.
Estrarre il composto maturato dal frigo almeno 2 ore prima di stenderlo, in modo che si riacclimiti, e formare i panetti di pizza. Ne usciranno circa 5 per pizze da 26-28 cm, poi dipende da quanto le volete fare spesse.
Lasciar lievitare le palline di impasto per altre 2 ore, come minimo. Trascorso il tempo indicato, il vostro impasto per pizza a lunga lievitazione è pronto per essere steso e condito a vostro piacere.
Che farina é w260?
Buongiorno Anna, puoi usare una qualsiasi farina, l’importante è che abbia una forza uguale o superiore a w260 per la lunga lievitazione.
Se nella farina non è riportata questa indicazione, controlla i grammi di glutine per 100 g di farina, devono essere uguali o superiori a 12.
Se hai altri dubbi, chiedici pure.
Buongiorno, cortesemente è fattibile con la farina di farro? e se sì con la stessa grammatura? o necessita di un’ aiuto con qualche altra farina?…mille grazie.
Ciao Marika, non abbiamo mai provato con la farina di farro. Dovresti controllare gli W della farina, se sono al’interno del range indicato non dovresti avere problemi. Diversamente puoi usarne solo una metà di farro.
Buona serata