Il fritto di maiale alla eugubina, precisamente alla buranese (la frazione da cui noi veniamo), è un piatto unico tradizionale, che viene preparato il giorno in cui si macellano i maiali. In passato questa data coincideva con l’8 dicembre o nei giorni limitrofi, a casa nostra ancora è così. Ogni anno la storia si ripete e il fritto viene gustato da tutta la famiglia, dopo una mattinata di fatica. Viene spadellato, infatti, parte del quinto quarto del maiale, insieme alla cipolla, e cotto lentamente per più di un’ora. E’ sempre accompagnato dalla crescia, il nostro pane tipico, con cui è una goduria far la scarpetta. Una ricetta, quindi, che ci ricorda l’infanzia e che siamo contenti di tramandare ai posteri!
Ingredienti
- 1Fegato di maiale
- 2Polmoni di maiale
- 1Pancreas di maiale
- q.b.Grasso maiale
- 1Cipolle
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Preparazione
Per prima cosa, lavare bene tutte la parti del quinto quarto che si utilizzeranno. Passarle sotto acqua corrente, per eliminare il sangue che possono contenere. Trasferire le parti, poi, su un canovaccio di cotone ed asciugarle bene.
Prendere ora il grasso, precisamente quello che sta intorno alle budella e che noi chiamiamo “corame”, e tagliarlo in pezzetti di circa un paio di centimetri. Porli poi su una padella molto ampia e farli sciogliere per una decina di minuti.
Nel frattempo, tagliare anche il pancreas in pezzetti e una volta che il grasso è sciolto, unirlo alla padella e far cuocere lentamente. Tagliare, poi, in pezzetti anche i polmoni e dopo 15 minuti aggiungerli al resto, mescolandoli.
In ultimo, tagliare in fettine spesse circa mezzo centimetro anche il fegato e poi ridividerlo in pezzetti. Non deve essere tagliato troppo spesso per evitare che non cuocia bene. Porlo in padella insieme alle altre parti, dopo che il tempo indicato è passato e continuare a far andare per altri 25 minuti.
Mentre il quinto quarto cuoce, ci si occupa della cipolla. Sbucciarla, lavarla e ridurla in fettine sottili, che saranno unite al momento giusto insieme al resto degli ingredienti. Dopo aver aggiunto la cipolla, aggiustare di sale e pepe e terminare la cottura per altri 20 minuti.
Il fritto di maiale alla eugubina è pronto per essere servito insieme alla crescia!
Abbinamento Consigliato
Montefalco rosso (Umbria)
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