Può succedere di aprire il barattolo in cui stiamo conservando il nostro lievito e sentire un forte odore acido: niente panico, non è necessario buttarlo! Una conservazione o una preparazione errata del lievito madre comporta un eccessiva componente acida che conferirà caratteristiche organolettiche poco gradevoli ai prodotti da forno, o che non produrrà una buona lievitazione.
Fino a quando si tratta di un problema legato allo sbilanciamento degli acidi si può procedere a questo lavaggio + rinfresco che vado a spiegarvi, mentre quando il prodotto è contaminato da muffe ovviemente la pasta madre va gettata.

Per recuperare un lievito iperacido basterà procedere con un lavaggio e poi con un rinfresco un pò particolare, vediamo come:

Prelevate il lievito dal barattolo, togliete la “crosta” superiore e pesatelo.

Mettete un litro d’acqua fredda in una ciotola, versatevi un cucchiaino di zucchero e mescolate finchè non si sarà sciolto. Tagliate la pasta madre in fettine spesse 1-2 cm

vlcsnap-2016-06-21-14h27m36s777Dopodichè, mettetele a riposare nella ciotola piena d’acqua per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, strizzate la p.m. e mettetela in un’altra ciotola dove procederete al rinfresco, attenzione alle dosi perchè sono diverse da quelle che si usano per il rinfresco normale, e andranno calcolate sul peso iniziale della vostra pasta madre.

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Vi serviranno:

– farina manitoba: 150% + 10% del peso iniziale del vostro lievito (il mio pesava 200 g quindi ho usato 320 g di farina)

– acqua tiepida: 50% del peso della farina utilizzata (160 g)

Sciogliete il lievito il più possibile nell’acqua tiepida, unite la farina ed impastate.

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Quando avrete ottenuto un panetto omogeneo riponetelo nel contenitore ermetico scelto e lasciate lievitare per 4 ore fuori dal frigorifero, poi potete tenerlo in frigo e rinfrescarlo (con il procedimento normale che trovate qui) ogni 5 giorni.

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Ps: vi consiglio di tenere la temperatura del vostro frigorifero a non meno di 5°/ 6° poichè a temperature più basse il lievito soffre troppo e questa può essere proprio la causa di una acidità troppo elevata (ve lo dico per esperienza diretta: avevo messo la mia p.m. in un frigo “secondario” impostato a una temperatura molto bassa dove di solito tengo solo le bibite e mi sono accorta che era proprio questo che la faceva andare in iperacidità)