Le pieghe di rinforzo: vanno fatte perchè in tal modo non si rischia di strapazzare troppo l’impasto surriscaldandolo e si dà forza all’ impasto stesso. Inoltre, il pane non si allargherà durante la fase di cottura ma si svilupperà verso l’alto. Potremmo quindi riassumere così la funzione delle pieghe: migliorano la struttura della maglia glutinica di un impasto, favoriscono la lievitazione e rinforzano un impasto consentendogli di svilupparsi in altezza e di formare gli alveoli (i buchi).
Vi spiego come fare accompagnando le parole alle foto: vi risulterà molto più facile capire!
PIEGHE A TRE:pieghe a 3 panePIEGHE A FAZZOLETTOIMG_5123 copia
PIEGHE S&F (STRETCH AND FOLD)
Queste pieghe sono indispensabili quando avete a che fare con impasti molto idratati, per dare forza e consistenza all’impasto.Il procedimento è molto semplice: aiutandovi con una spatola prendete un lembo del vostro impasto e tiratelo verso l’alto, riportandolo poi verso il centro.

Ripetete queste pieghe lungo tutta la circonferenza della vostra palla di impasto, per più volte a intervalli di mezz’ora.

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