IMG_5115Pane “tutto buchi”: è ciò che desideravo ottenere sin dall’inizio della mia avventura con il lievito madre! Un pane dalla crosta croccante e dall’interno morbido e molto alveolato, che è esattamente quello che cerco quando vado dal panettiere.

Ho provato vari impasti, varie farine, con buoni risultati ma non pienamente soddisfacenti e non capivo per quale motivo continuassi ad ottenere pani con molta mollica.

Poi un giorno ho scoperto che esiste la “forza” della farina, indicata con “W”, e che da questa dipende sia la buona lievitazione dell’impasto che il tipo di pane che si vuole ottenere.

Per questo pane quindi useremo la farina Manitoba, che è una farina molto forte (con W vicina ai 400) e che si usa mescolata a farine più deboli quando si vuole fortificarle un pò, e una farina a W260, considerata di forza media, adatta a lievitazioni fino a 24 ore.

Detto questo, vediamo tutti gli ingredienti:

250 g di farina Manitoba

250 g di Farina W260 (io ho preso la Garofalo)

100 g di pasta madre

300 g di acqua fredda + 80 da inserire successivamente

1 cucchiaino di miele o zucchero

12 g di sale

Innanzitutto mescolate le due farine in una ciotola e aggiungete i 300 g di acqua, senza impastare soltanto mescolando leggermente con una forchetta finchè l’acqua non si sarà assorbita (vd. foto), e lasciate in autolisi per 30 minuti

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Trascorsi i 30 minuti versate questo primo impasto nel robot/impastatrice, aggiungete il miele e il lievito madre che avrete sciolto leggermente negli 80 g di acqua rimanente e cominciate ad impastare.

Impastate per 5 minuti, aggiungete il sale, lasciate impastare un altro minuto e spegnete.

Non spaventatevi, l’impasto è molto idratato quindi non sarà possibile lavorarlo subito! Perciò, per il momento non dovrete far altro che riporre il vostro impasto in una ciotola, coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti cominciate a dare forza all’impasto con il metodo S&F (Stretch and Fold) che vedete nella foto che segue: aiutandovi con una spatola tirate un lembo di impasto verso l’alto e ripiegatelo verso il centro, girate leggermente la ciotola e ripetete questo procedimento lungo tutta la circonferenza.

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Ripetete questo passaggio per altre 3 volte ad intervalli di 45 minuti, alla fine dovreste sentire un pò di resistenza quando cercate di tirare l’impasto verso l’alto.

Fatto questo passaggio, fate le pieghe a fazzoletto (trovate qui il procedimento)

Bene, è ora di lasciar spazio alla lievitazione. Lasciate l’impasto nella ciotola leggermente infarinata e coperta con la pellicola o con un canovaccio per 3 ore a temperatura ambiente, e poi dimenticatevelo in frigo per altre 15 ore.

Dopodichè, rovesciate l’impasto nella placca del forno, rifate le pieghe a fazzoletto e fate riposare altre due ore.

Preriscaldate il forno e metteteci dentro un pentolino d’acciaio. Quando la temperatura sarà a 240° versate due bicchieri d’acqua nel pentolino (occhio al vapore) e infornate il pane.

Tempo di cottura: 1 ora. Nella prima mezz’ora riducete gradualmente la temperatura fino a portarla a 200°. Negli ultimi dieci minuti create una fessura sullo sportello del forno col manico di un cucchiaio di legno.

Lasciate raffreddare prima di tagliare. Lo sentite il profumo?