Un, dos, tres…PAELLA!

Il piatto spagnolo più conosciuto, amato e cucinato qui in Italia…ne esistono due versioni: solo pesce e verdure, come quella che vi vado a presentare, o con l’ggiunta anche di carne mista, che io non amo molto devo dire.

paella

Dovete sapere che tradizionalmente questo è un piatto del riciclo, in passato veniva infatti preparata con i vari pezzi (di carne soprattutto) avanzati dai pasti precedenti, ma oggi si prepara appositamente ed è un piatto assai goloso!

Vediamo gli ingredienti per 4 persone:

100 g di riso carnaroli o vialone a testa

1 peperone giallo e 1 rosso

1 porro

2 cucchiai di passata di pomodoro

50 g di piselli

1 kg di cozze (+ 1 spicchio d’aglio, un bicchiere di vino, tre rametti di prezzemolo e un filo d’olio e.v.o)

8 gamberoni

250 g di calamari

250 g di seppie

250 g di palombo

4 capesante

1,5 l di brodo di pesce (preparato con sedano, carota, cipolla, il liquido di cottura delle cozze e gli scarti del pesce -teste dei gamberoni, osso del palombo…-)

sale q.b

Lavate bene tutto il pesce, staccate le teste dei gamberoni, tagliate calamari e seppie a pezzettini di un paio di cm, così come il palombo privato dell’osso centrale.

Fate attenzione ad eliminare bene la sabbia dalle capesante, lavatele accuratamente sotto acqua corrente ed eliminate la parte nera (ma teoricamente dovrebbe farlo il vostro pescivendolo se glielo chiedete). Cuocetele in forno statico a 180° per 15 minuti bagnando prima ciascuna con un cucchiaino d’olio, uno di vino bianco, sale e pepe. Una volta cotte copritele con la carta stagnola per farle rimanere tiepide.

Cominciate la vostra paella dalla preparazione delle cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Staccate il “bisso” (quella specie di barbetta verde che esce dalla conchiglia) tirandolo con la lama di un coltello.

Mettetele in una padella piuttosto capiente con un filo d’olio, l’aglio intero e qualche ciuffo di prezzemolo, mettete la padella sul fuoco a fiamma vivace ed attendete che le cozze si aprano. Niente sale mi raccomando, hanno già la loro salinità marina. Generalmente occorrono 5-7 minuti, a questo punto sfumate con del vino bianco e appena sarà evaporato l’alcol spegnete. Selezionare alcune cozze da tenere da parte con il guscio per la decorazione della paella, sgusciate le altre e tenetele da parte.

Per il brodo: filtrate il fondo di cottura delle cozze con un colino a maglie fini e mettetelo in una pentola, aggiungendo acqua, insieme alle verdure e agli scarti del pesce. Aggiungete il sale grosso (circa 15 g) mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.

Nel frattempo preparate le verdure: tagliate a rondelle il porro e fatelo appassire in padella (una capiente, se non avete proprio la vera pentola da paella) con un filo d’olio, aggiungete i peperoni lavati e tagliati in pezzettini di 2-3 cm, dopo 5 minuti unite i piselli e due cucchiai di passata di pomodoro. Salate leggermente (circa 2g). Se vi piace potete aggiungere del peperoncino, io consiglio però, nel caso, di non esagerare per non coprire i sapori.

Una volta che le verdure saranno ammorbidite unite il palombo, poi le seppie e i calamari, e dopo 5 minuti anche il riso. Unite ora anche le cozze sgusciate.

Bene, siccome la paella NON è un risotto, dal momento in cui aggiungerete il riso non dovrete mescolare ma semplicemente aggiungere mestoli di brodo mano a mano che questo verrà assorbito dal riso. Caratteristica molto piacevole è proprio quella leggera crosticina che si formerà sul fondo dovuta appunto al fatto che il riso non viene rimestato.

Ci vorranno circa 20 minuti di cottura a fuoco medio. A 5 minuti dalla fine sciogliete in un bicchiere la bustina di zafferano con un mestolo di brodo e versatelo sul riso in cottura cercando di distribuirlo un pò dappertutto.

Sempre a 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete i gamberoni premendoli leggermente con le dita in modo da farli sprofondare un pò nel riso, unite anche le cozze con il guscio.

Spegnete e lasciate rapprendere per un paio di minuti. Mettete le capesante sul riso a decorazione (una Signora decorazione devo dire!).

Servite… Buon appetito!

Ps: la paella è buona anche fredda, mangiata il giorno dopo!