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Pizza impasto napoletano con lievito madre

Dopo aver gustato con gioia e stupore la pizza impasto napoletano con lievito madre non penso proprio che cambierò mai più il tipo di impasto!
Finalmente sono riuscita ad ottenere una pizza da pizzeria quindi è giunto il momento di far tesoro di questa ricetta.
Potete utilizzare il lievito di birra oppure il lievito madre come ho fatto io.
Le dosi si riferiscono a 4/5 pizze dipende da come le volete grandi io ne ho fatte 5 e cotte col forno della pizza Ferrari.
Se come me utilizzate il lievito madre sapere che la prima lievitazione è di circa 12 ore, se impasto nel pomeriggio diciamo dopo cena applico un giro di pieghe per aiutare la lievitazione ed evitare il collasso dell’impasto.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni4/5
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’impasto della pizza

  • 500 lacqua
  • 800 gfarina per pizza biologica 00
  • 25 gsale fino
  • 60 glievito madre (Oppure 2 g lieviti di birra)
  • 1 cucchiaioSciroppo d’acero (Oppure miele, 10 g zucchero)
  • 25 golio extravergine d’oliva

Preparazione della pizza impasto napoletano

  1. Per impastare io utilizzo la planetaria, se siete abituati a mano ovviamente lo potete fare come sempre.

    Dopo aver rinnovato il lievito madre prelevo 60 grammi e li metto nel cestello della planetaria.

    Verso l’acqua e lo sciroppo d’acero, aziono la planetaria a velocità minima.

    Verso nel cestello la farina a cucchiaiate mentre la planetaria funziona sempre a velocità minima.

    Terminato di aggiungere la farina unisco il sale e alzo la velocità sul 1.

    A questo punto aggiungo l’olio e lascio lavorare per un quarto d’ora 20 minuti.

    Prendo il mio impasto e lo trasferisco in una scatola munita di coperchio idonea per la lievitazione, infarinate leggermente le pareti del contenitore.

    Siamo giunti al momento della prima lievitazione che deve essere all’incirca di 12 ore, se per questione di tempo superate l’orario trasferite il vostro contenitore nel frigorifero per evitare che collassi.

    Nei lievitati vale sempre la regola del raddoppio del volume, influisce molto la temperatura che avrete in casa, se fa molto freddo potete riporre il contenitore nel forno spento ma preriscaldato al minimo.

  2. Di notevole importanza fare un giro di pieghe all’impasto. Il giro di pieghe può essere applicato solo quando l’impasto inizia a lievitare, deve essere aumentato di volume.

    È molto semplice e veloce e aiuterà il vostro impasto a lievitare e a non collassare.

    Con i polpastrelli stendete l’impasto in un rettangolo sull’asse leggermente infarinato con la farina di semola rimacinata.

  3. Immaginate di avere l’impasto diviso in tre parti quindi portate la parte di destra verso il centro e con i polpastrelli sigillate il perimetro che avete piegato, questo per non far uscire il gas di lievitazione.

  4. Ripetete l’operazione portando la parte di sinistra verso il centro, sigillate sempre con i polpastrelli il perimetro che avete piegato.

  5. Applicate la tecnica delle pieghe anche sul salsicciotto che avete ottenuto con il primo giro, quindi portate la parte bassa verso il centro e sigillate

  6. Continuate portando la parte alta sempre verso il centro sigillando tutto il bordo

  7. Ribaltate l’impasto, tenete i pollici sopra e avvolgendolo con le mani pratichiamo la pirlatura, cioè facciamo roteare l’impasto fra le mani sempre tenendo i pollici sopra, otterremo la classica palla.

  8. Terminata la prima lievitazione procediamo con la seconda fase.

    Prendiamo l’impasto formiamo un salsicciotto e ricaviamo 5 palline del peso di 280 g l’una.

    Per formare le singole palline non usiamo il coltello ma giriamo su se stesso il salsicciotto e naturalmente si spezza.

    Mettiamo nella scatola dei lievitati dopo averla infarinata le singole palline, distanziate tra loro e procediamo con la seconda lievitazione che sarà di 3 ore, vale sempre la regola del raddoppio del volume.

  9. Prendo il panetto lievitato ungo leggermente di olio in superficie e con i polpastrelli partendo dal centro premo senza mai arrivare in fondo lasciando il bordo quindi gonfio bello lievitato per ottenere il classico cornicione napoletano.

    Ricordiamoci di tenere l’asse infarinato e per facilitare l’operazione man mano sollevo l’impasto e mentre con i polpastrelli lo stendo lo faccio anche roteare per ossigenarsi e facilitare la stesura dello stesso.

  10. Questa è una pizza radicchio mozzarella e gorgonzola.

    Il radicchio l’ho fatto stufare in una casseruola con il coperchio semplicemente con un filo d’olio, la cipolla rossa di Tropea e un pizzico di sale

  11. Potete anche farcire con funghi misti sott’olio, mozzarella e scamorza affumicata. Questa pizza è squisita anche aggiungendo dello speck tagliato sottile dopo aver fatto cuocere la pizza.

  12. Il metodo di cottura che vi consiglio è un fornetto idoneo oppure la pietra refrattaria.

    Quando gusterete la pizza impasto napoletano vi sembrerà di essere in pizzeria!!!!

Una variante di pizza al radicchio, clicca qui per la ricerta.

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