I panini con farina nera e cereali che ho preparato sono particolarmente gustosi grazie al tipo di farine che ho utilizzato. Io ho utilizzato il lievito madre ma potete usare anche il lievito di birra tenendo presente che cambiano i tempi di lievitazione. Vale sempre la regola del raddoppio del volume quindi con il lievito di birra basteranno un paio d’ore per la prima lievitazione e una mezz’ora per la seconda lievitazione .
Ingredienti
- 250 gFarina nera ai 7 cereali
- 250 gFarina tipo 2
- 60 gLievito madre
- 12 gSale fino
- 1 cucchiaioSciroppo di acero (Zucchero, miele, malto)
- 1 cucchiaioOlio extravergine d’oliva
- q.b.Albumi
- q.b.Semi di sesamo
- q.b.Semi di papavero
- q.b.Finocchietto (Semi di finocchio)
- 280 gacqua
Preparazione
Preparazione dell’impasto dei panini con farina nera e cereali
Per preparare l’impasto dei panini con farina nera e cereali dovrete prima di tutto togliere il lievito dal frigor e portarlo a temperatura ambiente almeno una decina di minuti. Togliere 60 g di lievito madre e metterlo nel cestello della planetaria con l’acqua e lo sciroppo d’acero. Pesare le due farine. Azionare la planetaria al minimo e aggiungere le farine un cucchiaio alla volta. Unire il sale, aggiungere l’olio e portare la velocità della planetaria sull’1. Lasciar impastare altri 5 minuti anche di più. Infarinare un capiente contenitore munito di coperchio, posizionare il vostro impasto a lievitare per tutta la notte. Prima date un giro di pirlatura: fate girare l’impasto fra le mani con i pollici in alto. Incidete quindi la superficie con un coltello affilato facendo una X.
Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate l’asse rovesciate l’impasto e con i polpastrelli tirate l’impasto: essendo molto elastico aiutatevi anche con le mani. Dividetelo quindi a metà e poi in 5 parti per ottenere dei panini di circa 80 g
Praticate ad ogni pezzo la tecnica delle pieghe: prendete 1/3 di impasto a sinistra e portatelo verso il centro.
Portate anche la parte destra al centro e chiudete tutto intorno pressando con i polpastrelli.
Girate il pezzo e ripetete l’operazione sigillando ogni volta le parti sovrapposte con i polpastrelli.
Preparate la leccarda del forno con la carta forno. A questo punto procedete con un giro di pirlatura. Applicate questo procedimento (pieghe+pirlatura) ad ogni singolo pezzo.
Posizionate ogni panino sulla leccarda con l’accortezza di mantenere almeno 3 dita di distanza fra un panino e l’altro. Degno di nota, spennellare con l’albume la superficie di ogni panino. Distribuire in superficie i semi scelti. Preparare ora il forno riscaldato al minimo, rimettere la leccarda nel forno avendo l’accortezza di posizionare un asciughino bagnato e strizzato a cavallo dello sportello del forno. A questo punto potete procedere con la seconda lievitazione.
Cottura dei panini con farina nera e cereali
Passiamo infine alla cottura dei panini con farina nera e cereali che deve avvenire per 20 minuti a soli 60 gradi e per altri 20 minuti a 180 gradi. Mentre il forno si alza di temperatura potete mantenere la leccarda con i panini nel forno. Clicca qui per seguirmi su Facebook .