L’impasto per pizza alle tre farine è quello che preferisco sia come sapore che come consistenza.
La fetta della pizza mi piace che stia dritta non amo quando si affloscia anche se so benissimo non deve essere biscottata.
Per realizzare l’impasto della pizza alle tre farine ho utilizzato il lievito madre ma potete usare anche il lievito di birra cambiando i tempi di lievitazione: le 12 ore per il lievito madre corrispondono a 2 ore per il lievito di birra, le 3 ore per il lievito madre corrispondono ai 20 minuti per il lievito di birra.
Comunque nei prodotti lievitati vale sempre la regola del raddoppio del volume.
Ingredienti per preparare l’impasto per pizza
- 200 gFarina 0
- 150 gFarina tipo 1
- 150 gSemola di grano duro rimacinata
- 25 gSale fino
- 300 gAcqua
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- 60 gLievito madre
- 1 cucchiaioSciroppo di acero
Preparazione dell’impasto della pizza alle tre farine
Io per impastare uso sempre la planetaria, se siete abituati a mano o con un robot cucina fate come siete soliti utilizzando appunto gli ingredienti per ottenere l’impasto della pizza alle tre farine, poi mi seguite dalla lievitazione in poi.
Se come me utilizzate una planetaria mettete prima di tutto 60 g di lievito di pasta madre (oppure 1/2 cubetto di lievito di birra fresco) nella planetaria con l’acqua e lo sciroppo di acero (oppure miele), lasciate riposare una mezz’ora e poi procedete.
Pesate in una ciotola le 3 farine e aggiungetele a cucchiaiate nel cestello della planetaria mentre lavora al minimo, aiutate man mano con la spatola.
Unite quindi il cucchiaino si sale ed infine l’olio.
Alzate la velocità sull’uno e lasciate lavorare per una decina di minuti .
Trasferite l’impasto in un contenitore munito di coperchio e mettete nel forno spento ma preriscaldato al minimo e lasciate lievitare per una notte (12 ore) per il lievito madre e per 2 ore per il lievito di birra.
Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume stendetelo sull’asse infarinato usando i polpastrelli.
Immaginate di dividere in 3 parti il vostro impasto steso e piegate la parte di sinistra verso il centro.
Ora portate la parte di destra verso il centro.
Ripetete la tecnica delle pieghe ancora una volta applicata alla striscia che avete ottenuto.
Ora lavorate con le mani (verticali e leggermente arrotondate) solo per avvolgere l’impasto e dare la forma della palla.
Capovolgetela e posizionate sopra il contenitore che avete precedentemente utilizzato per la lievitazione.
A questo punto lasciamo riposare l’impasto una ventina di minuti per il lievito di birra e un oretta per il lievito di pasta madre.
Dividiamo così la nostra palla in quattro parti che poi faremo lievitare una mezz’ora per il lievito di birra e 3 ore per il lievito di pasta madre.
Io ho acquistato la scatola per la lievitazione e metto un asciugamano sul fondo, spolvero con la farina, chiudo e attendo il raddoppio del volume.
In alternativa potete posizionare ogni parte in un contenitore oppure posizionare sulla leccarda del forno e far lievitare al suo interno.
In questo caso consiglio di preriscaldarlo al minimo e posizionare a cavallo dello sportello un asciughino inumidito.
Trascorso il tempo di lievitazione non ci resta altro che stendere il nostro impasto e farcirlo nel modo desiderato.
In questo caso ho scelto la pizza con pancetta e patate, per vedere gli ingredienti della farcitura clicca qui.