Ecco una tipica ricetta pugliese, ma diffusa anche in Basilicata, il purè di fave con le cicorie. Un piatto semplice ma veramente buono, io l’ho assaggiato e conosciuto proprio in Puglia, durante una delle mie vacanze estive. Se ti dico la verità, non avevo mai assaggiato neanche le fave prima di quella volta, e me ne sono innamorata, ne ho mangiate veramente tantissime.
Il purè di fave con le cicorie è un piatto unico, gustoso e saporito, un piatto che piace a grandi e bambini. Una ricetta semplice ma nutriente, perché le fave contengono proteine, ferro, acido folico, vitamina A, manganese e fibre. Un legume prezioso che è spesso sottovalutato.
Per preparare il purè di fave con le cicorie bisogna distinguere essenzialmente due procedimenti: uno è la realizzazione della purea di fave, e l’altro è la scottatura della cicoria, che va aggiunta solo a fine piatto sulla purea.
Le cicorie hanno un sapore deciso, un po’ amarognolo, che ben si sposa con la dolcezza delle fave. Quelle selvatiche hanno un sapore un po più deciso delle cicorie coltivate, per questo motivo, nelle vecchie usanze pugliesi le cicorie venivano raccolte a mano direttamente nei prati.
Il purè di fave con le cicorie è un piatto senza tempo, che le massaie pugliesi preparano ancora oggi e che viene tramandato di generazione in generazione, per mantenere vivi i sapori di una volta.
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PURE’ DI FAVE CON LE CICORIE
- 400 gr fave secche decorticate
- 400 gr cicoria
- 3 foglie alloro
- qb olio extravergine d’oliva
- qb sale rosa dell’himalaya
- qb acqua
- Per prima cosa reidrata le fave mettendole in ammollo, in una ciotola con abbondante acqua fredda ed un cucchiaio di bicarbonato, per circa 12 ore (potete metterle la sera per poi cuocerle il giorno dopo).
Procedimento con il bimby:
- Metti le fave nel boccale con 800 gr di acqua e le foglie di alloro, cuoci per 8 minuti a temperatura Varoma, velocità Soft.
- Elimina l’alloro ed eventuale schiuma che si è formata in superficie e prosegui la cottura per altri 12 minuti a 100°, velocità Soft, con il cestello sopra il coperchio per evitare schizzi.
- Nel caso in cui dovesse fuoriuscire l’acqua in ebollizione dal foro del coperchio abbassa la temperatura a 90°.
- Aggiungi il sale e cuoci per 15 minuti a 100°, velocità Soft.
- Lascia raffreddare fino a 70°, aggiungi l’olio e frulla 40 secondi a velocità 8.
Procedimento tradizionale:
- Passato il tempo di ammollo scola le fave, sciacqua sotto l’acqua corrente, e mettile a cuocere in una pentola capiente, coprendo a filo con l’acqua e aggiungendo 2-3 foglie d’alloro.
- Copri la pentola con un coperchio e lascia cuocere, a fuoco basso, per almeno 2 ore aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda nel caso si asciugassero troppo.
- Durante la cottura le fave rilasceranno una schiumetta che dovrai eliminare con la schiumarola.
- Le fave sono pronte quando, mescolando con un cucchiaio di legno, si sfaldano facilmente, fino ad ottenere un purè dalla consistenza grossolana.
- Sala le fave e frulla con un mixer per ottenere un purè vellutato.
Prepara le cicorie:
- Lava bene le cicorie sotto l’acqua corrente, quindi puliscile eliminando con un coltello la parte più dura. Elimina anche le foglie più rovinate.
- Sbollenta le cicorie nell’acqua bollente salata per qualche minuto. Appena saranno ben tenere, scolale e tienile da parte.
Impiatta:
- Una volta pronto il tutto, componi il piatto tradizionale di fave e cicorie diviso a metà: da una parte del piatto poni le fave e dall’altra le cicorie. Condisci il tutto con un filo d’olio.
Consiglio di Cinzia: conserva il purè di fave con le cicorie in frigorifero in un contenitore ermetico, o coperto con la pellicola, al massimo per 3 giorni.
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