Dato che sono sempre in cerca di nuove ispirazioni per la mia cucina, oggi mi sono imbattuta in questo sito dove ho trovato varie ricette per fare i crauti. Ma tu hai idea di come sono fatti i crauti??? Nessun tipo di cottura…e già!! Ti spiego come vengono preparati e poi li facciamo insieme.
Proprio la parola crauti significa cavoli acidi, rappresentano una varietà di cavolo cappuccio. Si tratta di un contorno tipico della cucina tedesca: le foglie dei crauti vengono tagliare a strisce sottili e sottoposte poi ad un processo di fermentazione lattica naturale che dura generalmente più di due mesi. Durante tale processo, utilizzato come metodo di conservazione, è prevista l’aggiunta di sale, pepe ed altri aromi naturali: questi ingredienti conferiscono ai crauti un sapore aspro, forte e un po’ acidulo. La fermentazione costituisce la tecnica trasformata del cibo più risalente e diffusa. I processi fermentativi vengono effettuati “da microrganismi, lieviti e batteri che, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano alcune sostanze presenti negli alimenti – perlopiù zuccherine – in acidi, alcool, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Tali elementi cambiano sia il sapore del cibo che le caratteristiche nutrizionali.” I cibi fermentati vengono dunque trasformati e sono adatti ad essere conservati a lungo. I crauti rappresentano pertanto “un’elaborazione conservativa”, necessario per garantirne la disponibilità anche dopo molto tempo dalla raccolta. Il risultato del processo di fermentazione dei crauti è un cibo notevolmente ricco di vitamine, sali minerali e aminoacidi: si tratta di elementi molto preziosi per il benessere dell’intero organismo. Molteplici poi sono i benefici che apportano: “rinforzano la flora intestinale, favoriscono la digestione e svolgono un’efficace azione preventiva nei confronti di virus e batteri.”
È importante però consumare i crauti crudi in quanto la cottura comporta la perdita dei fermenti lattici contenuti. Tali ortaggi migliorano poi la circolazione stimolando il sistema immunitario, rinforzano le ossa e riducono il colesterolo. È proprio grazie al processo di fermentazione che le proprietà dei crauti aumentano. Sono infatti ricchi di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina K, calcio, ferro, magnesio e proteine. Con la fermentazione i crauti si arricchiscono di enzimi e probiotici, alleati nella cura della flora batterica intestinale ed in grado di favorire la digestione. I crauti sono pertanto considerati uno dei cibi più salutari proprio per la presenza di vitamine e sali minerali, grazie soprattutto all’azione svolta dai batteri che si trovano nell’acido lattico.
L’importanza del cavolo è nota da migliaia di anni. Sembra che già ai tempi di Egizi e poi dei Greci e dei Romani, si facesse fermentare e veniva poi conservato con il sale durante i viaggi. Tali popolazioni ne riconoscevano il grande potere del cavolo tanto da utilizzarlo per la cura di varie patologie.
Oggi i crauti appartengono alla tradizione culinaria tedesca; sono molto diffusi in Austria, Svizzera e Germania e in Italia vengono cucinati prevalentemente in Trentino Alto Adige e in Friuli Venezia Giulia. Le ricette sono numerose così come i tipi di cavoli: oltre al cavolo cappuccio verde che è quello utilizzato per preparare i crauti, diffuso è il cavolo rosso. Dalla forma tondeggiante, è caratterizzato da foglie rosse che tendono al viola ed è ricchissimo di vitamina C. Altra varietà è il cavolo nero che presenta foglie verdi scure, lunghe e sottili, ed è conosciuto principalmente come ingrediente della ribollita. La tipologia più diffusa è senza dubbio il cavolo bianco o cavolfiore bianco, utilizzato in cucina per la preparazione di innumerevoli piatti. Troviamo poi il cavolo broccolo, il cavolfiore verde, il cavolo verza e tante altre varietà dotate di notevoli proprietà e benefici.
Per sfruttare al massimo i benefici dei crauti, sarebbe opportuno il consumo ad inizio pasto a stomaco vuoto.
Sono perfetti da gustare insieme ad altri vegetali in un’insalata, abbinati ad un secondo di carne o pesce o ancora per accompagnare riso e legumi.
Vuoi provare a farli con me??
Cucina Con Cinzia – come fare i crauti in casa!
COME FARE I CRAUTI IN CASA
Tempo di fermentazione 1 mese
- 1 cavolo cappuccio bianco
- 2-3 bacche di ginepro
- 1 cucchiaino cumino
- 3-4 foglie alloro
- 1 grosso pizzico di sale
- Rimuovi le foglie esterne del cavolo.
- Dividilo a metà, elimina la parte centrale più dura e, senza lavarlo, affetta con una mandolina.
- Trasferisci in una ciotola ed aggiungi il sale e gli aromi.
- Batti leggermente i crauti con un pestello, coprili e lasciali riposare per circa mezz’ora.
- Trascorsa la mezz’ora il cavolo avrà rilasciato un po’ d’acqua di vegetazione, trasferiscilo in un contenitore per la fermentazione (se ti interessa in commercio ci sono dei bellissimi contenitori appositi per la fermentazione, munito di una pressa interna).
- Quando avrai riempito il vaso a metà spingi bene i cavoli per pressarli.
- Prosegui riempiendo completamente il contenitore spingendo di tanto in tanto affinché il cavolo si schiacci bene.
- Copri tutto utilizzando un coperchio di diametro inferiore a quello del contenitore, io ho usato un piatto.
- Adagia sopra il coperchio un peso (come ad esempio un batticarne o una lattina) e ricopri con un canovaccio pulito.
- Riponi il recipiente in un luogo fresco e buio per 1 mese.
- Se sulla superficie del contenitore cresce della muffa, non ti preoccupare, rimuovila una volta che i crauti sono pronti.
- Finita la fermentazione togli il peso, dividi i crauti in diversi barattoli di vetro sterili (sempre facendo in modo che siano completamente ricoperti di salamoia), chiudi ermeticamente e riponi in frigorifero.
- Preleva volta per volta solo la quantità che desideri mangiare, considerando anche il fatto che i crauti, una volta privati del loro liquido, si conservano per pochissimo tempo anche se tenuti in frigorifero e perdono buona parte delle loro proprietà probiotiche.
- Al momento di mangiarli, strizzali accuratamente e non preoccuparti dell’intenso odore di acido lattico che si sprigiona quando li togliete dalla salamoia (questo acido è particolarmente salutare e ricco di sostanze preziose per la salute).
- Condisci con un filo d’olio extravergine di oliva.
Io li ho serviti con del pesce persico al forno e maionese senza uova.
Consiglio di Cinzia: Già dopo 7-8 giorni i crauti potrebbero essere pronti, questo va a gusto personale. Puoi provare ad assaggiare e quando li ritieni buoni per te sono pronti da mangiare.
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