Per fare il branzino in crosta di sale ho utilizzato una delle tecniche di cottura più antiche: la cottura al sale. Questo metodo fa in modo di poter cuocere qualsiasi alimento senza l’aggiunta di grassi, ottenendo, oltre tutto, un sapore ed una consistenza straordinari.
La crosta di sale crea una specie di camicia intorno all’alimento stesso, evitando così che il calore aumenti troppo e quindi non lo fa seccare. Per questo viene utilizzato spesso per i pesci, che sono più delicati e rischiano altrimenti di diventare stoppacciosi.
Con questo metodo di cottura si possono cuocere anche altri tipi di pesce, oltre al branzino, ma anche carne o verdure. Le verdure poi ottengono sapori e colori straordinari, non perdendo il loro liquido come negli altri metodi di cottura.
Anche se potrebbe sembrare un metodo lungo e complicato è, invece, estremamente semplice, basta ricoprire il pesce con il sale e metterlo nel forno. Poi ci sono le varianti in cui, come ho fatto io, si aggiungono degli aromi al sale per dare più gusto all’alimento. Per far sì che il sale stia ben attaccato al pesce ricoprendolo bene, bisogna fare una poltiglia con l’albume d’uovo (per ogni kg di sale ci vogliono 2 albumi), in questo modo il sale sarà ben compatto facendo cuocere in modo uniforme il pesce preservandone tutte le qualità organolettiche.
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BRANZINO IN CROSTA DI SALE
- 800 gr branzino (o 2 branzini da 400 gr l’uno)
- 1 kg sale grosso
- 2 albumi d’uovo
- qb salvia
- qb rosmarino
- 2 fettine limone
- Accendi il forno a 200°. Poi, se non l’ha fatto il pescivendolo (io cerco sempre di farlo fare a lui), apri la pancia del branzino con il coltello, svuota delle interiora, puliscilo bene e poi sciacqua sotto l’acqua corrente (metti dei guanti per fare questa operazione).
- Trita le erbe aromatiche con l’aglio.
- Asciuga il branzino con un canovaccio pulito o con un panno carta e riempi la pancia con il trito di erbe, tenendo da parte una cucchiaiata, e una fettina di limone.
- Monta a neve gli albumi e incorpora delicatamente le erbe aromatiche avanzate.
- Unisci il sale grosso e amalgama il tutto.
- Stendi un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi versaci un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto di sale, che formerà il letto di cottura per il branzino.
- Appoggia quindi sopra il letto di sale il pesce e ricoprilo con il composto rimasto pressandolo delicatamente per farlo aderire bene.
- Inforna in forno già caldo per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo di cottura, togli il branzino dal forno, fallo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompi la crosta di sale (io non avevo il martelletto ed ho usato un coltello ed un cucchiaio) e procedi a pulire il pesce, come in qualsiasi altra preparazione al forno.
- Puoi accompagnare il branzino, con le finte patatine di sedano rapa al forno e la maionese senza uova, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.
Consiglio di Cinzia: Puoi conservare il branzino in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
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