Il riso in cucina è un ingrediente utilizzato in quasi tutti i paesi, ma per cucinarlo davvero bene è necessario conoscere bene le varietà disponibili, che sono davvero tante.
Il riso si divide in raffinato, cioè quello usato comunemente, che può essere fino, semifino, superfino o comune in base al chicco. Oppure c’è il riso integrale, cioè non raffinato.
Non potendo prendere in considerazione tutte le varietà di riso, descroverò quelle che solitamente utilizzo spesso nella mia cucina e che quindi potrete trovare nelle mie ricette del blog.
ARBORIO: chicco lungo e grosso, che regge bene la cottura. Può essere ben utilizzato per la cottura di risotti e insalate di riso cuocendo in circa 16-18 minuti
CARNAROLI: simile all’arborio, spesso utilizzato dagli chef…
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BASMATI: proviene da India e Pakistan ed ha un chicco lungo e stretto e cotto al vapore permette di esaltarne il proprio profumo, per cuocerlo servono circa 18 minuti.
ROSSO: della Camargue, è integrale con chicco tondo e saporito. Ottimo per insalate e per cuocerlo servono circa 18 minuti.
SELVATICO: proveniente dai laghi americani del nord ottimo bollito in circa 18 minuti.
VENERE: viene dalla Cina, oggi c’è anche nel nord Italia, è integrale con chicco nero e cuoce in 18 minuti. ottimo per pilaf.
Come cotture vedremo il risotto e il pilaf.
RISOTTO: cuoce assorbendo il brodo di carne o verdura. Per prepararlo tritare la cipolla e soffriggerla nel burro a fuoco basso senza farla colorire. Mettere quindi il riso e mescolarlo con il cucchiaio di legno facendolo tostare un paio di minuti. Bagnare con vino bianco facendolo evaporare e portarlo a cottura aggiungendo il brodo bollente un mestolo per volta. Prima di servire mettere una noce di burro e due cucchiai di formaggio grattato a fuoco spento e mescolare (mantecare)
PILAF: cottura mediorientale, in bianco, in genere come contorno alla carne e al pesce. Necessario utilizzare riso con chicco lungo come il Basmati, può essere aromatizzato in cottura con alloro, cumino, zafferano. Rosolare una cipolla steccata con chiodi di garofano in olio e burro, unire il riso sciacquato bene per togliere l’amido e farlo tostare 5 minuti mescolandolo con il cucchiaio di legno.
Unire brodo bollente o acqua salata e coprire e portare a cottura senza mescolare, anche in forno a 180° per 18 minuti
