Questa meraviglia 🎂 l’ho preparata per il compleanno di mio marito, che probabilmente non sarà tanto contento di vedere la sua torta sul blog col numerone grande 😂, ma pazienza! 🤷🏻♀️😁
Come vedete è una foto un pò così, fatta all’ultimo minuto, prima del taglio, ma la voglio inserire ugualmente proprio perché fatta col cuore e soprattutto perché è piaciuta tanto agli invitati.
Questa è la versione con pasta sfoglia e pan di spagna e i bignè solo come decorazione, il tutto è molto semplificato perché la sfoglia che andiamo ad utilizzare è quella già pronta solo da infornare e anche i bignè, ma naturalmente se avete un pò di tempo in più potete realizzarli seguendo questa ricetta.
Ora vi spiego meglio come realizzare sua maestà la Saint honorè, e spero piaccia anche a voi! Vi consiglio prima di iniziare, di leggervi tutto tutto l’articolo, se c’è qualcosa che non è chiara scrivetemi sulla pagina e cercherò di limare i dubbi. Buon lavoro!
E’ necessario un pan di Spagna all’arancia senza lievito, la sua bagna al brandy o cointreau, crema chiboust all’arancia e al cacao perciò serviranno 1 dose da 500 g di crema pasticcera all’arancia, 1 dose di crema pasticcera al cacao, e la relativa meringa all’italiana, poi 1 rotolo di Pasta sfoglia (già pronta), 1 busta da 100 g di bignè già pronti e il caramello per decorare i bignè.
Ingredienti per il pan di Spagna da 26 cm:
- 6 uova fresche a temperatura ambiente
- qualche goccia di succo di limone
- 75 g di succo d’arancia
- 1/2 cucchiaino di cremo tartaro
- 180 g di zucchero semolato
- 240 g farina 0
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (Pane angeli)
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino raso di bicarbonato
Ingredienti per crema pasticcera all’arancia:
- 500 g latte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
- 2 tuorli
- 50 g farina 00
- 120 g zucchero
- Scorza di arancia
- un pizzico di sale
- 4 g di gelatina in fogli
Ingredienti crema pasticcera al cacao:
- 500 g latte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
- 2 tuorli
- 30 g farina 00
- 20 g di cacao amaro
- 120 g zucchero
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- un pizzico di sale
- 4 g di gelatina in fogli
Ingredienti per la meringa italiana:
- 125 g di albumi (4)
- 90 g di zucchero
- 25 g d’acqua
Ingredienti per la bagna:
- 60 g di zucchero
- 120 g d’acqua
- 20 g brandy o cointreau
Altri ingredienti:
- 1 rotolo di Pasta sfoglia rotondo
- 1 confezione di bignè da 100 g circa
- 400 g di panna fresca o vegetale da montare (freddissima)
- 60 g zucchero per decorare i bignè
Utensili: Sbattitore elettrico o planetaria, tritatutto o Bimby, padellina e pentolino, possibilmente termometro digitale.
Procedimento :
Ora iniziamo con i vari passaggi. Io ho iniziato 2 gg prima preparando il pan di Spagna senza lievito con la planetaria, il secondo giorno ho preparato le creme chiboust con Bimby e planetaria e assemblato il dolce; il giorno del compleanno ho finito decorando. Così la torta saint honorè ha avuto tutto il tempo di riposare e di amalgamare al meglio i sapori.
Suddividere gli albumi dai tuorli.
I 6 albumi li ho messi in una ciotola dai bordi alti e li ho montati con una frusta unendo man mano qualche goccia di limone e il 1/2 cucchino di cremar tartaro, saranno pronti quando saranno belli bianchi e lucidi e si potranno capovolgere senza cadere!
Nel boccale della planetaria ho versato i 180 g di zucchero, i 6 tuorli e la buccia grattugiata dell’arancia e ho iniziato a montare sino a rendere il composto schiumoso.
Quando è pronto il composto di zucchero e tuorli unire gli altri ingredienti, alternandoli e con la frusta in movimento (lento), il cucchiaino raso di bicarbonato, 240 g di farina, 75 g di succo d’arancia e il sale e continuare a lavorare.
Versare il composto ottenuto agli albumi montati a neve ferma e lavorare dal basso verso l’alto con due forchette per incorporare più aria e non smontare il tutto.
Travasare l’impasto nello stampo tondo precedentemente imburrato e infarinato, battere bene per eliminare le bolle d’aria.
Cuocere in forno caldo ventilato 160° per 30 minuti circa.
Lasciare in forno spento qualche minuto. Prima di toglierla dalla teglia lasciarlo raffreddare completamente.
Ora ci dedichiamo alle creme chiboust, con l’aiuto del Bimby e della planetaria; per la meringa italiana ci vorrebbe il termometro digitale per alimenti , io questa volta ho fatto senza, ma per la prossima me lo devo assolutamente comprare per andare sul sicuro e non rimanere in ansia sino all’ultimo minuto! 😝
Mettere in ammollo i 4 g di gelatina in acqua fredda.
Versare nel boccale del Bimby i 120 g di zucchero, 50 g di farina e la scorza dell’arancia e tritare per 20 secondi a velocità 9. Unire 500 g di latte, 2 tuorli e un pizzico di sale e cuocere per 9 minuti 90° a vel 4, unire i 2 fogli di gelatina strizzati e finire di addensare altri 2 minuti a 90° velocità 4 .
Se si usa latte intero bastano 10 minuti 90° velocità 4.
Spostare in una ciotola e lasciare raffreddare coperta con pellicola che dovrà stare a contatto con la crema.
Preparare la crema al cacao allo stesso modo ma sostituendo il cacao a una parte di farina come scritto negli ingredienti e aggiungendo l’estratto di vaniglia.
Ora prepariamo la meringa italiana:
Versare in un pentolino i 25 g d’acqua con 90 g di zucchero e portare a bollore, se hai il termometro la temperatura ideale è 121°; quando inizia a bollire (110°) mettere i 125 g circa di albumi (che saranno quelli messi da parte dalle uova delle creme) nella planetaria e iniziare a montare, quando lo sciroppo di zucchero è pronto versare sugli albumi e continuare a montare sinché non si saranno quasi raffreddati.
Ora possiamo unire le creme quasi fredde alla meringa italiana e creare le nostre chiboust all’arancia e al cacao.
Io ho spostato gli albumi in una ciotola pulita e versato nella planetaria prima la crema all’arancia e lavorato qualche secondo con la frusta per ammorbidire un pò, poi aggiunto metà degli albumi montati e amalgamato con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare e non smontare la crema. Spostare la crema all’arancia nella sua ciotola iniziale e mettere in frigo.
Eseguire le stesse operazioni anche con la crema al cacao, prima ammorbidire con la frusta e poi amalgamare gli albumi rimasti con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Riporre anche questa crema in frigo a raffreddare.
Srotolare la pasta sfoglia in una teglia, punzecchiare con una forchetta per non farla alzare troppo e cospargere con poco zucchero semolato; cuocere in forno caldo per 20 minuti circa a 200°. Togliere dal forno , lasciare raffreddare e tagliare della dimensione della torta. Io per fare questa operazione, ho preso la sfoglia posizionata sul pan di spagna e tagliato i bordi.
Ora prepariamo la bagna mettendo in un pentolino dai bordi alti i 60 g di zucchero con i 120 g d’acqua e lasciare sciogliere completamente lo zucchero, alla fine spostare dal fuoco e unire i 20 g di brandy o cointreau, mescolare e rimette pochi secondi sul fuoco per far evaporare ancora un pò l’alcool. Una volta raffreddata, spostare la bagna in una bottiglietta con il tappo bucherellato o anche in un biberon vecchio, oppure alla vecchia maniera lo cospargeremo semplicemente con un cucchiaio.
Mentre tutti i nostri ingredienti finiscono di raffreddare, prepariamo il caramello per la decorazione; sistemare semplicemente i 60 g di zucchero in un padellino e mettere sul fuoco, non mescolare e girare semplicemente il padellino sinché lo zucchero sarà completamente sciolto e diventato di un bel colore ambrato. Prendere i bignè (ne serviranno tra i 6 e i 9 per la torta) e bagnare la testa facendo attenzione (MOLTA ATTENZIONE) a non bruciarvi, e appoggiarli a testa in giù in un foglio di carta forno o silicone.
Ora sperando di non essermi dimenticata niente nelle varie descrizioni, possiamo assemblare il dolce! Da fare assolutamente un giorno prima della festa!
Prendere il Pan di Spagna e tagliarlo in due, sistemare la base in un vassoio tondo o un piatto da portata, bagnare con lo sciroppo al brandy, cospargere con la crema chiboust all’arancia, appoggiare la pasta sfoglia e cospargere con l’altra crema al cacao, sistemare l’ultimo pan di spagna e inumidire anch’esso con la bagna al brandy. Ora la torta Saint Honorè è quasi pronta, la lasciamo riposare in frigo sino al giorno dopo.
Il giorno della festa si riempiono i bignè decorati con le creme chiboust avanzate, tenendone da parte per la decorazione se volete.
Montare la panna con l’1% di zucchero a velo, ad esempio io ho utilizzato 400 g di panna fresca con 40 g di zucchero velo e i bignè farciti tutti da un lato ma si può decorare a piacere.
La decorazione più usata è senz’altro con le creme chiboust al centro , i bignè farciti intorno, fiocchi di panna e la sfoglia sbriciolata lungo i fianchi della torta.
Ora la nostra torta è prontissima, non ci resta che servirla e buona festa a te!!
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