Crea sito

Saint Honorè con pan di spagna

Questa meraviglia 🎂 l’ho preparata per il compleanno di mio marito, che probabilmente non sarà tanto contento di vedere la sua torta sul blog col numerone grande 😂, ma pazienza! 🤷🏻‍♀️😁

Come vedete è una foto un pò così, fatta all’ultimo minuto, prima del taglio, ma la voglio inserire ugualmente proprio perché fatta col cuore e soprattutto perché è piaciuta tanto agli invitati.

Questa è la versione con pasta sfoglia e pan di spagna e i bignè solo come decorazione, il tutto è molto semplificato perché la sfoglia che andiamo ad utilizzare è quella già pronta solo da infornare e anche i bignè, ma naturalmente se avete un pò di tempo in più potete realizzarli seguendo questa ricetta.

Ora vi spiego meglio come realizzare sua maestà la Saint honorè, e spero piaccia anche a voi! Vi consiglio prima di iniziare, di leggervi tutto tutto l’articolo, se c’è qualcosa che non è chiara scrivetemi sulla pagina e cercherò di limare i dubbi. Buon lavoro!

E’ necessario un pan di Spagna all’arancia senza lievito, la sua bagna al brandy o cointreau, crema chiboust all’arancia e al cacao perciò serviranno 1 dose da 500 g di crema pasticcera all’arancia, 1 dose di crema pasticcera al cacao, e la relativa meringa all’italiana, poi 1 rotolo di Pasta sfoglia (già pronta), 1 busta da 100 g di bignè già pronti e il caramello per decorare i bignè.

Ingredienti per il pan di Spagna da 26 cm:

  • 6 uova fresche a temperatura ambiente
  • qualche goccia di succo di limone
  • 75 g di succo d’arancia
  • 1/2 cucchiaino di cremo tartaro
  • 180 g di zucchero semolato
  • 240 g farina 0
  • buccia grattugiata di 1 arancia
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia (Pane angeli)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato

Ingredienti per crema pasticcera all’arancia:

  • 500 g latte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
  • 2 tuorli
  • 50 g farina 00
  • 120 g zucchero
  • Scorza di arancia
  • un pizzico di sale
  • 4 g di gelatina in fogli

Ingredienti crema pasticcera al cacao:

  • 500 g latte parzialmente scremato (a temperatura ambiente)
  • 2 tuorli
  • 30 g farina 00
  • 20 g di cacao amaro
  • 120 g zucchero
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • 4 g di gelatina in fogli

Ingredienti per la meringa italiana:

  • 125 g di albumi (4)
  • 90 g di zucchero 
  • 25 g d’acqua 

Ingredienti per la bagna:

  • 60 g di zucchero
  • 120 g d’acqua
  • 20 g brandy o cointreau

Altri ingredienti:

  • 1 rotolo di Pasta sfoglia rotondo
  • 1 confezione di bignè da 100 g circa
  • 400 g di panna fresca o vegetale da montare (freddissima)
  • 60 g zucchero per decorare i bignè

Utensili: Sbattitore elettrico o planetaria, tritatutto o Bimby, padellina e pentolino, possibilmente termometro digitale.

Procedimento :

Ora iniziamo con i vari passaggi. Io ho iniziato 2 gg prima preparando il pan di Spagna senza lievito con la planetaria, il secondo giorno ho preparato le creme chiboust con Bimby e planetaria e assemblato il dolce; il giorno del compleanno ho finito decorando. Così la torta saint honorè ha avuto tutto il tempo di riposare e di amalgamare al meglio i sapori.


Suddividere gli albumi dai tuorli.

I 6 albumi li ho messi in una ciotola dai bordi alti e li ho montati con una frusta unendo man mano qualche goccia di limone e il 1/2 cucchino di cremar tartaro, saranno pronti quando saranno belli bianchi e lucidi e si potranno capovolgere senza cadere!

Nel boccale della planetaria ho versato i 180 g di zucchero, i 6 tuorli e la buccia grattugiata dell’arancia e ho iniziato a montare sino a rendere il composto schiumoso.

Quando è pronto il composto di zucchero e tuorli unire gli altri ingredienti, alternandoli e con la frusta in movimento (lento), il cucchiaino raso di bicarbonato, 240 g di farina, 75 g di succo d’arancia e il sale e continuare a lavorare.

Versare il composto ottenuto agli albumi montati a neve ferma e lavorare dal basso verso l’alto con due forchette per incorporare più aria e non smontare il tutto.

Travasare l’impasto nello stampo tondo precedentemente imburrato e infarinato, battere bene per eliminare le bolle d’aria.

Cuocere in forno caldo ventilato 160° per 30 minuti circa.

Lasciare in forno spento qualche minuto. Prima di toglierla dalla teglia lasciarlo raffreddare completamente.


Ora ci dedichiamo alle creme chiboust, con l’aiuto del Bimby e della planetaria; per la meringa italiana ci vorrebbe il termometro digitale per alimenti , io questa volta ho fatto senza, ma per la prossima me lo devo assolutamente comprare per andare sul sicuro e non rimanere in ansia sino all’ultimo minuto! 😝

Mettere in ammollo i 4 g di gelatina in acqua fredda.

Versare nel boccale del Bimby i 120 g di zucchero, 50 g di farina e la scorza dell’arancia e tritare per 20 secondi a velocità 9. Unire 500 g di latte, 2 tuorli e un pizzico di sale e cuocere per 9 minuti 90° a vel 4, unire i 2 fogli di gelatina strizzati e finire di addensare altri 2 minuti a 90° velocità 4 .

Se si usa latte intero bastano 10 minuti 90° velocità 4. 

Spostare in una ciotola e lasciare raffreddare coperta con pellicola che dovrà stare a contatto con la crema.

Preparare la crema al cacao allo stesso modo ma sostituendo il cacao a una parte di farina come scritto negli ingredienti e aggiungendo l’estratto di vaniglia.


Ora prepariamo la meringa italiana:

Versare in un pentolino i 25 g d’acqua con 90 g di zucchero e portare a bollore, se hai il termometro la temperatura ideale è 121°; quando inizia a bollire (110°) mettere i 125 g circa di albumi (che saranno quelli messi da parte dalle uova delle creme) nella planetaria e iniziare a montare, quando lo sciroppo di zucchero è pronto versare sugli albumi e continuare a montare sinché non si saranno quasi raffreddati.

Ora possiamo unire le creme quasi fredde alla meringa italiana e creare le nostre chiboust all’arancia e al cacao.

Io ho spostato gli albumi in una ciotola pulita e versato nella planetaria prima la crema all’arancia e lavorato qualche secondo con la frusta per ammorbidire un pò, poi aggiunto metà degli albumi montati e amalgamato con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare e non smontare la crema. Spostare la crema all’arancia nella sua ciotola iniziale e mettere in frigo.

Eseguire le stesse operazioni anche con la crema al cacao, prima ammorbidire con la frusta e poi amalgamare gli albumi rimasti con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Riporre anche questa crema in frigo a raffreddare.


Srotolare la pasta sfoglia in una teglia, punzecchiare con una forchetta per non farla alzare troppo e cospargere con poco zucchero semolato; cuocere in forno caldo per 20 minuti circa a 200°. Togliere dal forno , lasciare raffreddare e tagliare della dimensione della torta. Io per fare questa operazione, ho preso la sfoglia posizionata sul pan di spagna e tagliato i bordi.


Ora prepariamo la bagna mettendo in un pentolino dai bordi alti i 60 g di zucchero con i 120 g d’acqua e lasciare sciogliere completamente lo zucchero, alla fine spostare dal fuoco e unire i 20 g di brandy o cointreau, mescolare e rimette pochi secondi sul fuoco per far evaporare ancora un pò l’alcool. Una volta raffreddata, spostare la bagna in una bottiglietta con il tappo bucherellato o anche in un biberon vecchio, oppure alla vecchia maniera lo cospargeremo semplicemente con un cucchiaio.


Mentre tutti i nostri ingredienti finiscono di raffreddare, prepariamo il caramello per la decorazione; sistemare semplicemente i 60 g di zucchero in un padellino e mettere sul fuoco, non mescolare e girare semplicemente il padellino sinché lo zucchero sarà completamente sciolto e diventato di un bel colore ambrato. Prendere i bignè (ne serviranno tra i 6 e i 9 per la torta) e bagnare la testa facendo attenzione (MOLTA ATTENZIONE) a non bruciarvi, e appoggiarli a testa in giù in un foglio di carta forno o silicone.


Ora sperando di non essermi dimenticata niente nelle varie descrizioni, possiamo assemblare il dolce! Da fare assolutamente un giorno prima della festa!

Prendere il Pan di Spagna e tagliarlo in due, sistemare la base in un vassoio tondo o un piatto da portata, bagnare con lo sciroppo al brandy, cospargere con la crema chiboust all’arancia, appoggiare la pasta sfoglia e cospargere con l’altra crema al cacao, sistemare l’ultimo pan di spagna e inumidire anch’esso con la bagna al brandy. Ora la torta Saint Honorè è quasi pronta, la lasciamo riposare in frigo sino al giorno dopo.


Il giorno della festa si riempiono i bignè decorati con le creme chiboust avanzate, tenendone da parte per la decorazione se volete.

Montare la panna con l’1% di zucchero a velo, ad esempio io ho utilizzato 400 g di panna fresca con 40 g di zucchero velo e i bignè farciti tutti da un lato ma si può decorare a piacere.

La decorazione più usata è senz’altro con le creme chiboust al centro , i bignè farciti intorno, fiocchi di panna e la sfoglia sbriciolata lungo i fianchi della torta.

Ora la nostra torta è prontissima, non ci resta che servirla e buona festa a te!!

Se ti piacciono le mie ricette e vuoi restare aggiornato, vieni a mettere un MI PIACE sulla Pagina Facebook , e iscriviti al gruppo di cucina! Ti aspetto!!