Couscous ” ú cuscúsu” Trapanese
Per 6 persone:
🔸1kg di semola per couscous
🔸200cc di acqua fredda salata
🔸250 ml olio extra vergine di d’oliva
🔸Sale qb
🔸1 corteccia di cannella
🔸4 foglie di alloro
🔸Pepe nero
🔸Aglio pestato
🔸1 cipolla
Procedimento :
🔹Cominciamo ad “incocciare” il nostro couscous, mettendo la semola nella mafaradda di terracotta(o in alternativa una ciotola molto grande) aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda e salata, roteando con la mano e sfregando con tutte e due le mani il couscous, mettendolo su una spianatoia di legno Man mano.
Quando avrete finito, riporre dinuovo nella ciotola ed aggiungiamo la cipolla tagliata a pezzi, l’olio circa 250 ml, agg i chiodi di garofano, la cannella sale e pepe.
Aggiungere l’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati.
Abbiamo così “incocciato” il nostro couscous.
Il couscous si cuoce nella cuscusiera,
Che sarebbe la pentola tradizionale in terracotta come uno scolapasta ma con i buchi sotto.
In alternativa usare una vaporiera moderna va benissimo in metallo. (con la vaporiera all’antica occore fare un cordone d’acqua e farina, che dovrà essere messo tra le giunture delle pentole per non far uscire il vapore) con quella moderna non occorre.
Mettere sul fuoco con la pentola piena d’acqua sopra la metà, con un filo d’olio e prezzemolo.
In quella con i buchi alla base vanno messe le foglie di alloro e sopra il couscous.
A questo punto fate 5 buchi con un mestolo di legno, da dove uscirà il vapore. Coprite con il coperchio, la fiamma bella alta.
Quando esce il vapore dai buchi potete mescolarlo, e potete abbassare la fiamma.
Occorrono circa due ore.
Quando la cipolla sarà ben appassita il vostro couscous sarà pronto!
Lasciatelo riposare circa un ora in un ampia zuppiera(le foglie di alloro vanno tolte) bagnandolo con la zuppa di pesce.
Segue procedimento per la zuppa di pesce ⏬⏬
Brodo di pesce per couscus
Per 6 persone
2kg di pesce per zuppa tipo:Gallinella, capone, cernia, pesce sampietro, sarago, scorfano, trascina, triglie, crostacei e molluschi, merluzzo ecc.
🔹600gr di pomodori pelati
🔹cipolla
🔹prezzemolo
🔹2 spicchi di aglio
🔹1 bicchiere di vino bianco
🔹Zafferano
🔹Olio extra vergine d’oliva
🔹Sedano
🔹Sale e pepe
Procedimento : Tritiamo le cipolla, facciamola appassire in un tegame largo ed alto, quando la cipolla sarà appassita, aggiungiamo il trito di aglio e prezzemolo e sedano.
Dopo sfumare con il vino bianco, facciamo evaporare.
Aggiungiamo i pomodori pelati, tenere la fiamma bassa, quando si restringe un pochetto aggiungete l’acqua, deve raddoppiare.
Uniamo lo zafferano e facciamo cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
Adesso aggiungiamo i pesci ( che abbiano già pulito)Mettiamo prima quelli a carne più dura e poi quelli a carne più morbida, i crostacei vanno messi per ultimo, ma prima fateli aprire a parte. Non mescolare mai i pesci sennò si spaccano! Occorrono 10 minuti è la nostra zuppa che noi chiamiamo “aghiotta” sarà pronta. Filtriamo il nostro brodo in un colino a maglie strette. Un pochino di brodo va messo sul couscous
Che lasceremo a riposare circa 1 ora, così raddoppierà il suo volume,nella “mafaradda” in terracotta, ma va bene anche una ciotola molto grande. Abbiate cura di coprirlo con un canovaccio e una coperta di lana.
Al momento di servire il vostro couscous
Chi volesse può inumidire il proprio couscous con un altro pó di brodo.
Mettete i pesci in un vassoio da portata e servire a tavola.
Il couscous si può anche accompagnare
Con calamari fritti
Gamberetti fritti
E altro tipo di frittura di pesce ecc.
Il procedimento è un pó lungo, ma non ha nulla a che vedere con il couscous precotto!
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