Spaghetti cacio e pepe, ricetta classica regionale romana

Grattugiate il pecorino romano, mi raccomando non deve essere troppo stagionato altrimenti non formerà la classica cremina caratteristica del cacio e pepe se fosse straginato, deve avere una stagionatura media.

Portate a bollore l’acqua in una casseruola (ATTENZIONE: mettete metà acqua rispetto a quella che mettete sempre, perchè deve essere ricca di amido), salate l’acqua e quando raggiunge il bollore fate cuocere gli spaghetti tenendoli molto al dente, terminerà la cottura nella padella.

In una padella antiaderente capiente mettete il pepe schiacciato sul momento e fatelo tostare a fiamma dolce girandolo con un cucchiaio di legno, quando è tostato aggiungete un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta e girate bene in modo da insaporire bene il tutto.

Scolate gli spaghetti (tenete da parte l’ acqua di cottura) e metteteli nella padella con il pepe, aggiungete un mestolo di acqua e smuovete la pasta con delle pinze in modo da terminare la cottura, se vedete che la pasta tende ad asciugarsi troppo aggiungete altra acqua ma poco per volta.

Quando la pasta è quasi cotta mettete metà del pecorino in una ciotola capiente, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e con una frusta lavorate bene il composto, quando avete ottenuto una crema omogenea aggiungete altro pecorino (lasciatene da parte un po’ per la decorzione finale) e finite di lavorare la crema che deve risultare senza grumi, se vedete che risulta troppo densa aggiungete poca acqua, ma poco per volta mi raccomando.

Quando la pasta è quasi cotta mettete sopra la pentola dell’acqua della pasta la citola con la crema di pecorino, girate bene con la frusta in questo modo la crema si rapprende bene e con i vapori dell’acqua calda si riscalda anche.

Spegnete il fuoco della pasta ed aggiungete la crema al pecorino, muovendo la pasta con le pinze, aggiungete anche il restante pecorino e fate saltare la pasta in modo da insaporirla bene, servite subito anzi subitissimo in modo che la crema che si è formata risulti bella omogenea e cremosa, aggiungete un spolverizzata di pepe nere su ogni piatto prima di servirla.