La pizza con lievito madre realizzata con la ricetta di Bonci, sofficissima, ricca di alveolature e con un idratazione all’ 80%, da veri intenditori.
La pizza con lievito madre è a lunga lievitazione 24 o 48 ore, un impasto morbidissimo, per un risultato sorprendente.
Ingredienti per 1 leccarda grande da forno:
150 grammi di lievito madre rinfrescato
200 grammi di farina manitoba
300 grammi di farina 0
400 grammi di acqua
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
10 grammi di sale
farina di semola
Passata di pomodoro
mozzarella
Nella planetaria mettete le farine setacciate con il lievito madre, lavorate per alcuni minuti il composto, aggiungete metà dell’acqua e quando è assorbita aggiungete la restante insieme all’olio e per ultimo il sale.
Quando avete un composto amalgamato spegnete la planetaria.
Bonci realizza questo impasto a mano, usando una ciotola molto grande, io ho provato a farlo in tutti e due i modi o non ho visto una diversità nel composto, quindi ho optato per farlo con la planetaria, a voi la scelta.
Se fate impasto a mano seguite la seguenza degli ingredienti come per la planetaria.
Fate riposare l’impasto per 10 minuti, trasferitelo in una spianataia infarinata abbondantemente con farina di semola.
Spolverizzate anche la superfice della pizza con la farina di semola, fate una forma rettangolare (l’impasto è morbidissimo ma è normale), ripiegate l’impasto su se stesso, giratelo di 180° e piegatelo in tre.
Fate riposare l’impasto per 15 minuti e ripetete la piegatura di rinforzo, mettete l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e mettetelo in frigorifero nella parte più bassa per 24 ore.
Ecco il video con le pieghe di rinforzo:
Il girno dopo tirate fuori l’impasto dal frigo un’ora prima dell’uso e lasciatela a temperatura ambiente, trascorsa l’ora mettetela sulla spianatoia con abbondante farina di semola e con i polpastrelli stendete l’impasto in modo molto delicato partendo dal basso verso l’alto, usate molta delicatezza per non rovinare la lievitazione della pasta,
Ungete una teglia di olio extravergine di oliva, spolverizzate con farina di semola, mettete l’impasto, stendetelo ancora bene con molto delicatezza, farcite la pizza con pomodoro, mozzarella e quello che preferite.
Fate cuocere a forno statico a 250° i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, poi passate il forno a 230° e fate cuocere altri 10 minuti nella parte centrale del forno.
Per praticità io divido l’impasto in tre parti dopo le pieghe e lo metto in tre contenitori a chiusura ermentica, cosi ottengo già l’impasto sezionato per tre teglie da pizza.
Vado subito a rinfrescare il lievito madre e più tardi impasto. Grazie ti farò sapere
Anche io oggi sono di rinfresco…baci
Amo la pizza, amo questo superbo impasto, annots, thanks 🙂
Veramente ottima….. buon weekend!
Ho riprovato a fare questa pizza per la seconda volta ed è stato un successo!!! Grazie per i vostri preziosi consigli
Sono proprio contenta Cristina, a presto!
Una domanda: ma dopo le pieghe va messo subito in frigo o bisogna fargli fare un inizio di lievitazione ?
Io ho seguito la ricetta, dopo le pieghe messo in ciotola e frigo. Ma fopo 24 ore non è cresciuto di un millimetro.
giusto dopo le piegature in frigo, stranissimo che non sia aumentato di volume.
Dopo le 24 ore di frigo l’impasto non è lievitato. Come procedo? Lo lascio a t.a. finché non raddoppia?
Se ti conviene tirarlo fuori dal frigo, aspettare 30 minuti e poi fare le pieghe ogni 30 minuti, per 4/5 volte. Metti la ciotola tra un giro di pieghe e l’altro nel forno con la ciotola coperta con pellicola trasparente e la luce accesa del forno, cosi sta al calduccio. Aspetto notizie!
il tutto si può fare con LdB. perché i Li.co-li non mi riesce a farli !! Già 5 volte … che ci provo e non va … Ti ringrazio !!!!!! Rei.-
Ciao allora ti consiglio di seguire questa ricetta, sempre di Bonci con lievito di birra: https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/pizza-impasto-di-bonci-ricetta-lievitata/ il successo è assicurato. Buona serata!
buongiorno,
la ricetta è fatta con i Li.co-li ?
Ciao Raffaele no questa ricetta è fatta con lievito madre, per i licoli puoi vedere queste ricette:
https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/pizza-rossa-con-esubero-di-licoli/
https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/pizza-al-tegamino-con-i-wurstel-con-licoli/
https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/focaccia-barese-con-esubero-di-licoli/
https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/pizza-con-esubero-di-licoli-ricetta-lievitata/
https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/focaccia-al-latte-con-esubero-licoli/
Buona serata
Salve ho impastato ieri sera… Ma ad ora non è cresciuto niente l impasto… Come posso fare?
E’ normale che non cresca quando è in frigorifero, a temperatura ambiente vedrai che aumenterà di volume.
Cristina
Salve, ho messo l’impasto in frigo e dopo 24 ore lo toglierò. Però non mi è chiara una cosa: dato che in frigo matura ma cresce poco, non si dovrebbe lasciarlo crescere fuori fino al raddoppio,dopo le 24 ore in frigo? Nella ricetta dice “un’ora” ma a me non basta per il raddoppio.
Non si può stendere in teglia quando è fuori frigo e poi farlo crescere in teglia? Grazie mille!!!! Angela.
-ciao Angela, ti conviene lasciarla un’ora e poi stenderla nella teglia non tirarla troppo tanto lievitando diventa più morbida e poi più facile da lavorare.
Falla lievitare bene e poi la farcisci.
Se invece non riesci a stenderla lasciala nel contenitore a lievitare anche per più ore non patisce io se devo uscire la esco alla mattina verso le 10 per la sera.
Ciao Cristina