Pizza con lievito madre, ricetta Bonci

La pizza con lievito madre realizzata con la ricetta di Bonci, sofficissima, ricca di alveolature e con un idratazione all’ 80%, da veri intenditori.

La pizza con lievito madre è a lunga lievitazione 24 o 48 ore, un impasto morbidissimo, per un risultato sorprendente.

pizza con lm bonci 1

Ingredienti per 1 leccarda grande da forno:

150 grammi di lievito madre rinfrescato

200 grammi di farina manitoba

300 grammi di farina 0

400 grammi di acqua

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

10 grammi di sale

farina di semola

 

Passata di pomodoro

mozzarella

 

Nella planetaria mettete le farine setacciate con il lievito madre, lavorate per alcuni minuti il composto, aggiungete metà dell’acqua e quando è assorbita aggiungete la restante insieme all’olio e per ultimo il sale.

Quando avete un composto amalgamato spegnete la planetaria.

Bonci realizza questo impasto a mano, usando una ciotola molto grande, io ho provato a farlo in tutti e due i modi o non ho visto una diversità nel composto, quindi ho optato per farlo con la planetaria, a voi la scelta.

Se fate impasto a mano seguite la seguenza degli ingredienti come per la planetaria.

Fate riposare l’impasto per 10 minuti, trasferitelo in una spianataia infarinata abbondantemente con farina di semola.

Spolverizzate anche la superfice della pizza con la farina di semola, fate una forma rettangolare (l’impasto è morbidissimo ma è normale), ripiegate l’impasto su se stesso, giratelo di 180° e piegatelo in tre.

Fate riposare l’impasto per 15 minuti e ripetete la piegatura di rinforzo, mettete l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e mettetelo in frigorifero nella parte più bassa per 24 ore.

Ecco il video con le pieghe di rinforzo:

Il girno dopo tirate fuori l’impasto dal frigo un’ora prima dell’uso e lasciatela a temperatura ambiente, trascorsa l’ora mettetela sulla spianatoia con abbondante farina di semola e con i polpastrelli stendete l’impasto in modo molto delicato partendo dal basso verso l’alto, usate molta delicatezza per non rovinare la lievitazione della pasta,

Ungete una teglia di olio extravergine di oliva, spolverizzate con farina di semola, mettete l’impasto, stendetelo ancora bene con molto delicatezza, farcite la pizza con pomodoro, mozzarella e quello che preferite.

Fate cuocere a forno statico a 250° i primi 10 minuti nella parte bassa del forno, poi passate il forno a 230° e fate cuocere altri 10 minuti nella parte centrale del forno.

Per praticità io divido l’impasto in tre parti dopo le pieghe e lo metto in tre contenitori a chiusura ermentica, cosi ottengo già l’impasto sezionato per tre teglie da pizza.

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14 commenti su “Pizza con lievito madre, ricetta Bonci

  1. Gianluca il said:

    Una domanda: ma dopo le pieghe va messo subito in frigo o bisogna fargli fare un inizio di lievitazione ?
    Io ho seguito la ricetta, dopo le pieghe messo in ciotola e frigo. Ma fopo 24 ore non è cresciuto di un millimetro.

    • crisemaxincucina il said:

      Se ti conviene tirarlo fuori dal frigo, aspettare 30 minuti e poi fare le pieghe ogni 30 minuti, per 4/5 volte. Metti la ciotola tra un giro di pieghe e l’altro nel forno con la ciotola coperta con pellicola trasparente e la luce accesa del forno, cosi sta al calduccio. Aspetto notizie!

  2. Rei Ricca il said:

    il tutto si può fare con LdB. perché i Li.co-li non mi riesce a farli !! Già 5 volte … che ci provo e non va … Ti ringrazio !!!!!! Rei.-

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