Agnolotti di carne , ricetta piemontese rivisitata

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Gli agnolotti di carne, un primo piatto classico delle tradizione piemontese, questa è la ricetta che faceva mia nonna quando ero piccola, una ricetta che mi sta particolarmente a cuore.

Piccola premessa questa ricetta è quella di famiglia, quindi rispetto alla ricetta classica degli agnolotti di carne ci può essere qualche differenza….

Un impasto morbidissimo e saporito racchiuso nella pasta all’uovo e condita o con il condimento che abbiamo fatto noi con burro e salvia oppure con il sugo della carne arrosto, mia nonna la condiva semplicemente con burro e salvia per sentire tutto il sapore del ripieno.

Agnolotti di carne

Ingredienti per 4 persone:

4 uova a temperatura ambiente

400 grammi di farina oo

sale

 

2 cosce di coniglio

500 grammi di polpa di maiale e vitello

1 spicchio d’aglio

salvia,rosmarino,

2 foglie di alloro

1 cipolla

vino bianco di ottima qualità q.b.

brodo di carne (circa 1 litro)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 uovo

una manciata di spinaci lessi

una manciata di riso lesso

50/60 grammi di parmigiano grattugiato

sale q.b

pepe q.b

noce moscata q.b.

 

burro

salvia

 

Per la pasta:

Mettete su una spianatoia di legno la farina, al centro mettete le uova e un pizzico di sale, impastate bene fino a quando ottenete una pasta liscia ed elastica.

Fatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio.

Per il ripieno:

Fate lessare 60 grammi di riso (deve risultare bene cotto, quindi morbidissimo) e fatelo raffreddare.

In una padella mettete l’olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a fettine, lo spicchio dell’aglio  e  gli aromi fate insaporire bene e quando l’olio è caldo mettete i tre tipi di carne (coniglio, maiale e vitello),  fate rosolare  da ambo i lati, sfumate con il vino bianco, salate e portate a cottura, aggiungendo il brodo di carne poco per volta, per la cottura che deve essere molto lenta ci vorranno un paio di ore, mia nonna al mattino preparava la carne e al pomeriggio si dedicava alla realizzazione degli agnolotti.

Quando la carne è cotta, fatela intiepidire, togliete tutto il sugo che si è formato, potete usarlo per condire gli agnolotti se voletete condirli con il sugo d’arrosto.

Tritate la carne, gli spinaci lessi e ben scolati (vi consigliamo di non usare il mixer, verrebbe troppo fine ed quasi una crema).

Trasferite il composto in una ciotola capiente aggiungete l’uovo, il parmigiano, il riso lesso ben cotto, girate bene, aggiungete ora sale, pepe e noce moscata. (il ripieno deve risultare gustoso).

Il riso lesso serve per dare maggiore morbidezza al composto.

Stendete la pasta in sfoglie sottili, mettete una sfoglia sull’attrezzo per fare gli agnolotti e a ogni foro mettete poco ripieno, coprite con altra sfoglia e passate sopra il matterello.

Separate gli agnolotti e metteteli uno vicino all’altro sopra un vassoio spolverato di farina di grano duro.

Fate bollire l’acqua, salatela e mentre gli agnolotti cuociono 5 o 6 minuti (ma assaggiateli), mettete in una padella il burro e la salvia spezzettata, quando soffrigge aggiungete gli agnolotti scolati e fate insaporite per alcuni minuti.

Servire caldissimo, se vi piace con una manciata di parmigiano.

Nella versione con il sugo d’arrosto fate scaldare il sugo e condite gli agnolotti, se il sugo dovesse essere troppo ristretto aggiungete poco brodo.