Rolle di vitello farcito con asparagi e zabaione salato è un secondo piatto di carne delicato e gustoso, profumato, con i sapori ed i colori della primavera. Ricco e semplice da preparare, con la carne molto tenera, grazie alla cottura in un saporito brodo aromatico. Il rollè è accompagnato da una deliziosa salsa allo zabaione che rende il tutto molto nuovo e particolare. Ideale da portare in tavola per feste e ricorrenze, provatelo ne sarete entusiasti.
Qui di seguito altre ricette con gli asparagi:
Ingredienti rolle di vitello farcito con asparagi e zabaione salato
Ingredienti per lo zabaione salato
- Energia 340,26 (Kcal)
- Carboidrati 8,11 (g) di cui Zuccheri 1,99 (g)
- Proteine 26,57 (g)
- Grassi 18,61 (g) di cui saturi 7,54 (g)di cui insaturi 9,71 (g)
- Fibre 2,33 (g)
- Sodio 468,17 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 230 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti rolle
preparazione rollè farcito con asparagi e zabaione salato
Prepariamo il rotolo di vitello, mettiamo la carne in una pirofila, aggiungiamo 2 bicchieri di vino bianco, lo scalogno tagliato a fettine, un paio di rametti di timo, facciamo marinare per un ora.
Nel frattempo prepariamo il brodo aromatico. In un tegame poniamo il sedano, la carota, cipolla, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, lo spicchio d’aglio con la buccia, un rametto di rosmarino, qualche granello di pepe. Facciamo bollire per circa 10 minuti poi aggiungiamo un pizzico di sale grosso.
Puliamo gli asparagi, tagliamo la base, e con un pelapatate, eliminiamo la parte fibrosa del fusto. Separiamo le punte dai gambi e facciamo cuocere le punte in una padella con una noce di burro e un goccio d’acqua per circa 10 minuti. Cuociamo i gambi in acqua bollente per 5 minuti.
Prendiamo la carne apriamola a libro, usando un coltello liscio e affilato, con un batticarne battiamo la carne e insaporiamola con una manciata di pepe. Mettiamo i gambi degli asparagi lungo tutto il pezzo di carne e cospargiamoli di parmigiano. Arrotoliamo e leghiamo il vitello con alcuni giri singoli di spago da cucina, partendo dal centro, avvolgetelo in una garza e chiudetelo a caramella. Immergete il rotolo nel brodo bollente e lessatelo per circa 35 minuti
preparazione zabaione salato
In un piccolo tegame mettiamo il vino, 1 rametto di timo e 1 scalogno tagliato a pezzetti e facciamo bollire, finché il vino non si sarà ridotto della metà.
In un pentolino uniamo l’uovo e i tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e l’amido di mais e cominciamo a montare con la frusta a mano, aggiungiamo la riduzione precedentemente filtrata. Trasferite il pentolino su un bagnomaria e continuate a mescolare, quando la salsa apparirà cremosa, toglitela dal bagnomaria e montate ancora per qualche minuto.
Recuperate il rollè, scolatelo, lasciatelo riposare per qualche minuto, togliete la garza e tagliatelo a fette spesse di circa 3 cm. Servitelo su di un piatto da portata completando con le punte degli asparagi, e lo zabaione salato
Dosi variate per porzioni