veneziana con pasta madre

veneziana con pasta madre
La veneziana con pasta madre è un grande lievitato pasquale che arricchisce le pasticcerie a Venezia sostituendo le classiche colombe. Io l’ho preparata con pasta madre, ma potete fare un panetto con 60 gr acqua e 120 farina, 10 gr LDB e poco zucchero, poi quando raddoppia il volume usarlo come fosse pasta madre.
Per 2 veneziane da 1 kg mettiamoci al lavoro con :
1 IMPASTO
180 GR pasta madre rinfrescata 3 volte in giornata
500 gr farina W 400
200 gr acqua
6 tuorli
160gr zucchero
120 gr burro
2 IMPASTO
200 gr farina
20 gr farina di mandorle
scorza di un’arancia grattugiata
4 tuorli
50 gr acqua
160 gr zucchero
1 cucchiaio di miele
pizzico di vaniglia in polvere
pizzico di sale

GLASSA
50 gr albumi
100 gr mandorle tritate
160 gr zucchero
50 gr amido di mais
Granella di zucchero e mandorle

Impastiamo la farina con la pasta madre e l’acqua. Aggiungiamo un tuorlo alla volta aspettando sempre che il precedente sia stato assorbito. Quando l’impasto sarà ben legato aggiungiamo lo zucchero in 3 volte, aspettando sempre di riottenere un impasto incordato prima di aggiungerne altro e quindi facciamo lo stesso con il burro. Quando avremo un impasto ben incordato mettiamolo in un contenitore chiuso a lievitare al tiepidino tutta la notte. Prepariamo anche la glassa mescolando le mandorle con l’amido e lo zucchero e facendo riposare in frigo tutta la notte. Al mattino mettiamo nella planetaria il primo impasto con la farina,l’acqua e la farina di mandorle . Aggiungiamo sempre uno alla volta i tuorli, un cucchiaio di miele, quindi lo zucchero in 2 riprese e per finire il burro a tocchetti piccoli. Mettiamo nell’impastatrice anche la vaniglia, il sale e la buccia d’arancia. Lavoriamo fino a quando l’ impasto non sarà ben incordato. Mettiamolo su un piano da lavoro a riposare 10 minuti. Dividiamolo in due parti, arrotondiamolo con le mani e mettiamolo a lievitare in 2 pirottini di carta fino a quando l’impasto non sarà arrivato ad un dito del bordo. Con una tasca da pasticcere distribuiamo la glassa sulla superficie, decoriamo con granella di zucchero e mandorle e inforniamo a 170° per circa 50 minuti. Infilziamo alla base le veneziane e lasciamole raffreddare capovolte per 24 H.

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