veneziana Giovanni Pina

veneziana Giovanni Pina
veneziana di Giovanni Pina è un lievitato tipico della tradizione Veneziana, conosciuto per la sofficità unica e interpretato da questo grande Maestro. La ricetta l’ho presa qui, ma ho tolto i canditi e fatto qualche microscopica modifica.
Mettiamoci al lavoro con :
1 IMPASTO
80 gr Lievito madre rinfrescato 3 volte in giornata
240 gr grammi farina W 400
3 tuorli
95 gr acqua
70 gr zucchero
80 gr burro
2 IMPASTO
90 gr Farina w400
60 gr Zucchero
3 Tuorli
pizzico Sale
1 cucchiaio Miele d’acacia
30 gr Acqua
100 gr Burro
scorza grattugiata di 2 arance

GLASSA

100 gr mandorle tritate
100 gr zucchero semolato
50 gr fecola
pizzico di sale
100 gr albume

Impastiamo la farina con metà dell’acqua. Aggiungiamo un tuorlo alla volta aspettando che il precedente sia stato ben incorporato. Aggiungiamo il lievito madre a tocchetti. Poco per volta aggiungiamo lo zucchero inumidito con l’acqua rimasta e , solo quando si sarà incordato bene l’impasto, il burro morbido a tocchetti. Lasciamo lievitare tutta la notte al tiepido. Prepariamo la glassa mescolando le mandorle con la fecola, l’albume, il sale e lo zucchero e lasciandola in frigo tutta la notte.
Al mattino l’impasto dovrà essere triplicato.
Rimettiamolo nell’impastatrice con la farina, aggiungiamo un tuorlo alla volta, lo zucchero mescolato con l’acqua, il sale, le scorze d’arancia il miele, assicurandosi ogni volta che l’impasto si sia ben incordato prima di aggiungere il nuovo ingrediente. Terminiamo col burro a pomata. Quando l’impasto è ben incordato mettiamolo su un piano da lavoro imburrato e lasciamolo puntare 20 minuti. Arrotondiamolo bene con le mani e lasciamolo lievitare fino a quando non sarà arrivato ad un paio di dita dal bordo. Glassiamo la veneziana e cuociamola a 165 ° per circa 50 minuti. Capovolgiamo con dei ferri da maglia e lasciamo raffreddare 24 h.

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