Oggi vi voglio regalare il tutorial per le pieghe del pane, che vale per tutti i lievitati in genere, sperando di farvi cosa gradita.
Le pieghe di cui vi parlo sono le famose pieghe a tre, ( dette anche a libro) e la pieghe stretch and folding in ciotola.
Come sapete le pieghe sono importanti per avere un risultato finale ottimo.
Le pieghe a tre sono quelle più usuali, da fare su impasti più o meno idratati, le pieghe in ciotola si usano su impasti idratati in modo che i nostri impasti siamo più facili da maneggiare.
In entrambi casi, serviranno per far sì che il nostro impasto, prenda corda, incorpori bene l’aria ottenendo un buono sviluppo in cottura, senza spatasciarsi, ma sviluppandosi in altezza formando quei bei buchi che piacciono a noi. Vediamo allora insieme questo tutorial per le pieghe del pane.
Preparazione
Nella foto vedrete un esempio di impasto idratato al 70% ben incordato, che ho trasferiamo in una ciotola dove mettiamo dell’olio di oliva e da qui procediamo con le pieghe stretch and folding, prendendo un lembo di impasto, portandolo al centro, giriamo la ciotola e proseguiamo allo stesso modo, fino a che l’ impasto sarà ben teso, di solito servono circa una decinadi passaggi.
Trasferiamo l’impasto sull’asse da lavoro infarinata , ovvero diamogli una forma arrotondata, che metteremo a lievitare in un contenitore chiuso con pellicola o con coperchio.
Per fare delle pieghe a tre sul piano da lavoro invece trasferiamo la pasta su un asse infarinata. Come si vede, l’impasto è molto morbido, ma con l’aiuto di un tarocco, portiamo il lato a destra verso il centro schiacciando un po’ ed il lato sinistro fino a coprire schiacciando ancora.
Rigiriamo l’impasto e arrotolando formiamo una palla, che pirlliamo e copririamo con una ciotola per circa 20′-30′, detto anche a campana.
Trascorso questo tempo, ripetiamo le pieghe ancora due volte, formando la palla ogni volta e facendo riposare, dopodichè mettiamo a lievitare.
Vediamo anche come formare il Pane:
Il nostro impasto a questo punto sarà ben lievitato, lo rimettiamo sull’asse leggermente infarinata e rifacciamo un giro di pieghe a tre, poi facciamo riposare ancora 20′ a campana.
Schiacciamo l’impasto, formiamo un rettangolo piegando i lembi al centro e arrotolando, portando sempre al centro i lembi man mano che procediamo, serrando un poco ogni volta, fino a formare il filone che metteriamo a lievitare in un cestino rivestito da un canovaccio spolverato di semola o di farina con la chiusura rivolta verso l’alto.
Facciamo a lievitare il pane che ribaltiamo su una leccarda e inforniamo in forno già caldo .