panettone vegano

Fra tutti gli esperimenti fatti, questo panettone vegano  è quello che più mi ha fatto battere il cuore.. chi mi sta accanto lo sa quanta emozione e passione abbia messo nel creare questa versione un prodotto classico così complesso..devo dire che il risultato, nonostante si possa migliorare ( eh si non sono mai contenta) ,è stato più che soddisfacente e mi ha ripagato della fatica fatta.

Mettiamoci al lavoro ( Ale sto pensando a te adesso <3) con :

1° IMPASTO

100 gr pasta madre solida rinfrescata almeno 3 volte ( se avete una liquida rinfrescatela 2 volte e il terzo rinfresco lo fate aggiungendo a 100 gr di pasta madre 50 di farina solamente e una volta che ha duplicato il suo volume ne prendete 100 gr . con Ldb 10 gr sciolti in 33 gr di acqua con poco zucchero e mescolo a 66 di farina, quando duplica è pronto)

150 gr latte di soia

260 manitoba

35 gr acqua

50 gr fecola di patate

acqua bollente QB

80 gr zucchero integrale di canna

2 cucchai di acqua

30 gr olio Evo

Innanzi tutto mettiamo la fecola di patate in una tazza e aggiungiamo a filo dell’acqua bollente. Diventerà un composto gelatinoso che frulleremo con un frullatore ad immersione per eliminare eventuali grumi. Nella planetaria sciogliamo il panetto di pasta madre nel latte di soia tiepido e , una volta che il composto diventa omogeneo , aggiungiamo le due farina setacciate e mescolate assieme a cucchiaiate, lentamente, intervallate all’acqua, anch’essa aggiunta a piccole dosi.  Aggiungiamo, sempre molto lentamente, 40 gr del composto con fecola di patate e, quando sarà stato tutto ben assorbito, lo zucchero di canna diluito con i 2 cucchiai di acqua. Solo alla fine e sempre a filo, aggiungiamo l’olio Evo, aspettando sempre che venga incorporato per bene prima di versarne dell’altro.Lavoriamo per una quindicina di minuti. Deve risultare un composto liscio, omogeneo. Mettiamolo a lievitare fino a quando non sarà triplicato in un luogo tiepido. Io l’ho messo nel forno con una pentola di acqua fumante e ,nonostante mi aspettassi ci mettesse tutta la notte, dopo 4 ore era pronto.

2° IMPASTO

1 impasto

180 manitoba

1 cucchiaio abbondante di malto

40 gr composto di fecola di patate

40 gr di zucchero di canna integrale

1 cucchiaio di acqua

10 gr olio Evo

25 gr acqua

pizzico di sale

scorza di arancia gratuggiata

aroma vaniglia

150 gr gocce di cioccolato ( o 75 gr gocce di cioccolato e 75 gr zenzero candito)

Mettiamo nella planetaria il primo impasto e lavoriamolo con le farine setacciate e mescolate. Aggiungiamo il malto e , quando sarà ben incorporato, lo zucchero sciolto in un cucchiaio di acqua. Quando l’impasto sarà ben legato aggiungiamo il composto di fecola , la buccia dell’arancia, un pizzico di sale e l’aroma alla vaniglia.

quando l’impasto sarà ben legato aggiungiamo a filo, molto lentamente, l’emulsione di olio Evo con l’acqua e lavoriamo fino a quando non sarà ben legato e incordato. aggiungiamo infine, le gocce di cioccolato.

Su un piano da lavoro lasciamo che l’impasto asciughi un po’ in superficie, diamo quindi una forma arrotondata portando verso l’interno, nella parte bassa, i lembi esterni. Poniamo in uno stampo da 1 kg per panettoni.

Lasciamo lievitare per circa 8 ore , incidiamo la superficie praticando una croce.
Scaldiamo il forno a 200 °, inforniamo e abbassiamo la temperatura a 170 ° cuocendo per circa 50 minuti. Una volta cotto estraiamolo subito dalla pentola, mantenendo però la carta forno, infilziamolo con dei ferri da calza , capovolgiamolo aiutandoci con dei sostegni ( due pili di libri per esempio). In teoria bisognerebbe tenerlo capovolto 12 ore e affettarlo il giorno dopo, in realtà dopo 5 ore ho ceduto, l’ho tagliato e l’ho mangiato estasiata!

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