panettone all’ uvetta

panettone all’ uvetta

Questo è il mio panettone all’ uvetta, fatto in casa con il mio lievito madre.
Devo dire che mi ha fatto un po’ penare in quanto per ben due volte ho fallito, ma questa volta  sono veramente soddisfatta del mio lavoro: giusta consistenza e sofficita’ che si scioglie in bocca!!
Vi lascio le dosi per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 60 gr di farina manitoba, 60 gr di acqua e 5 gr di lievito di birra fresco. Fate lievitare e procedete con la ricetta ( ovviamente cambieranno i tempi di lievitazione).
Per chi avesse pm solida: 180 gr di pm solida e togliera’ 60 gr di farina dal primo impasto.
Ovviamente rinforziamo il nostro lievito già dal mattino facendo almeno tre rinfreschi, in modo che la sera verso le 21,00 circa possiamo iniziare con il nostro primo impasto, come abbiamo fatto per il pandoro classico.
Un altro consiglio che vi do è quello di portare a temperatura ambiente tutti i nostri ingredienti.
Ed allora….partiamo!!!

Mettiamoci a lavoro con per uno stampo da 1 kg   ( l’impasto finale peserà circa 1200gr)
Ingredienti per il primo impasto del panettone all’ uvetta, che faremo la sera alle ore 21,00:
280 gr di farina manitoba
120 gr di lievito madre liquido
3 tuorli (55 gr)
80 gr di zucchero
140 gr di acqua
75gr di burro

Per prima cosa, mescoliamo lo zucchero con 80 gr di acqua in modo che si sciolga un po’.
Nella nostra planetaria, con il gancio, metteremo il lievito con 60 gr di acqua azionando la velocita’ 1 e quando sarà sciolto, inizieremo ad unire la farina, alternata all’acqua e zucchero, lentamente, lavorando per circa 7′-8′.
Unire quindi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo sia ben incorporato prima di aggiungere l’altro, mettendo a velocita’ 2. Questa operazione durerà circa 15′, fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti della ciotola e sarà incordato.
A questo punto aggiungeremo il burro a piccole porzioni, facendo attenzione che l’impasto lo assorba bene prima di metterne altro. In tutto ci vorranno circa 30′, per ottenere una bella incordatura di tutta la massa. Mettiamo a lievitare direttamente nella ciotola coperta da pellicola, nel forno con lucina accesa per circa 10 ore. Prima di andare a dormire, ho preparato gli aromi: miele, vaniglia e scorze di agrumi, che troverete negli ingredienti del secondo impasto.

Ingredienti del secondo impasto del nostro panettone all’ uvetta, che faremo la mattina alle ore 7,00 circa ( sempre dipende se avrete ottenuto la prima lievitazione, in modo ottimale, altrimenti aspettate ancora un po’):
110 gr di farina 0 11% di proteine
55 gr di acqua
65 gr di zucchero
3 tuorli (55gr)
30gr di miele
75 gr di burro
scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
200gr di uvetta
Idratiamo lo zucchero con l’acqua. Ammolliamo l’uvetta nell’acqua, dopodiché la scoleremo, asciugheremo in canovaccio ed infarineremo leggermente.
Riprendiamo la nostra ciotola e rimontiamola nella planetaria con il gancio.
Avviamola a velocita’ 1 e lavoriamo la massa, uniamo la farina alternata all’acqua e zucchero, lentamente, dopodiche’ inizieremo ad incorporare 2 tuorli, uno alla volta, a velocita’2, aspettando sempre che il primo sia ben amalgamato, ottenendo cosi’ l’incordatura del nostro impasto. Uniamo ora il miele con gli aromi, lavoriamo e mettiamo il sale.
Aggiungiamo anche l’ultimo tuorlo, incorporiamolo bene fino a che avremo nuovamente l’incordatura e la massa si stacchera’ dalle pareti.
Passiamo al burro, aggiungendolo a piccole dosi come abbiamo fatto per la prima lavorazione.
In tutto ci vorranno circa 50′.
Aggiungiamo ora l’uvetta e lavoriamo giusto un minuto affinche’ sia ben amalgamata.

Ribaltiamo l’impasto sull’asse leggermente unta e lasciamolo riposare circa 20′, dopodiché, con l’aiuto di un tarocco procediamo alla pirlatura. Lasciamo puntare ancora per mezz’ora e mettiamolo nello stampo apposito a lievitare, coperto da pellicola nel forno con lucina accesa, per circa altre 6 ore.
Passato questo tempo, il nostro panettone all’ uvetta, avra’ raggiunto l’orlo dello stampo. Accendiamo il forno a 180′, scaldiamolo bene e mettiamo il panettone che faremo cuocere per 50′. A cottura avvenuta, infilziamo con dei ferri da lana la base del panettone e rigiriamolo, lasciandolo anche tutta la notte.
Il mattino seguente, mettiamolo negli appositi sacchetti di cellophan, spruzzando con dell’alcool(quello con cui si fanno i liquori) e lasciatelo pure per un paio di giorni a riposare.
Io non ho resistito e l’ho tagliato per colazione: buonissimo!!!

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