pane incamiciato con lievito madre
Il pane incamiciato con lievito madre, un pane molto scenografico, ma di facile esecuzione.
Io non ho fatto un pane molto idratato, in quanto era la mia prima volta e non credevo nella sua riuscita, ma il risultato è stato molto bello, quindi credo che anche voi possiate riuscire benissimo.
Ispirata dai meravigliosi pani di Josep Pascual….
Per chi ha pm solida : 150 gr di pm solida e toglierà 50 gr di farina.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 50 gr di farina 0, 50 gr di acqua e 15 gr di ldb fresco. Aspettate il raddoppio e procedete da ricetta.
Mettiamoci a lavoro con
700 gr di farina 0 ( io Molino Rossetto)
420 gr di acqua
100 gr di lievito madre liquido rinfrescato e raddoppiato
1 cucchiaino di malto o di miele
13 gr di sale
olio d’oliva q.b.
semini a piacere q.b.
Prepariamo subito il nostro pane incamiciato con lievito madre: nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito, l’acqua ed il malto. Facciamo sciogliere.
Aggiungiamo la farina e facciamo incordare bene l’impasto, uniamo il sale, facciamolo assorbire bene, e lavoriamo l’impasto fino ad ottenere una bella massa liscia.
Ribaltiamolo sull’asse leggermente infarinata, facciamo un primo giro di pieghe a tre, lasciamo riposare coperto da una ciotola ( a campana).
Ripetiamo per altre due volte le pieghe.
Preleviamo 150 gr di impasto, formiamo una pallina e mettiamo a lievitare in una ciotolina chiusa con coperchio per circa 4 ore, fino al raddoppio.
Facciamo lo stesso per il resto dell’impasto.
Riprendiamo le masse ormai lievitate, sgonfiamole entrambi.
Con la massa grande formiamo una pagnotta rotonda, mettiamo da parte.
Stendiamo la pallina con il mattarello, infarinando un po’ l’asse da lavoro, in un cerchio che misurerà 30 cm di diametro.
Spennelliamo con l’olio il disco di pasta steso fino a 5 cm dal bordo.
I 5 cm rimasti li spennelleremo con l’acqua. Prepariamo il mix di semini in un piatto.
Spennelliamo di acqua anche la superficie del nostro pane, ribaltiamolo delicatamente nel piatto, in modo da trovarsi con la chiusura in alto ( i semini rimarranno attaccati alla superficie sottostante),
Trasferiamo la palla all’interno del disco steso, tiriamo i lembi al centro come se fosse avvolto da un canovaccio.
Mettiamo a lievitare il nostro pane incamiciato con lievito madre in un cestino rivestito da un canovaccio spolverato abbondantemente di farina, fino al raddoppio, per circa 2 ore. Il pane avra’ sempre la chiusura in alto, così come anche i lembi del cerchio.
Accendiamo il forno a 240′ con il pentolino dell’acqua per creare vapore e quando è arrivato a temperatura, ribaltiamo il pane sulla leccarda del forno, molto delicatamente, facciamo 6 tagli con una lametta o con coltello ed inforniamo. Dopo 10′ abbassiamo il forno a 200′ e togliamo il pentolino.
Continuiamo la cottura per altri 30′, abbassiamo di nuovo il forno a 180′ per altri 10′, gli ultimi 5′ apriremo leggermente lo sportello del forno.
Facciamo raffreddare sulla griglia.
Clicca mi piace in Creando si impara!!!
Vi rimando a questo sito dove viene spiegato molto bene il procedimento.
Non mi è chiara una cosa importante: i lembi restano sotto durante la lievitazione? Poi dici di ribaltare su una leccarda e inciderlo. Quindi i lembi con i tagli staranno su durante la cottura. Che confusione che sto facendo. Puoi aiutarmi per favore. Grazie sin da ora
ciao, i lembi del cerchio rimangono sopra, scusami e la parte liscia sotto, che andra’ poi ribaltata quando la trasferiamo nella leccarda….