pane giallo di mais e farro

pane giallo di mais e farro
pane giallo di mais e farro

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

pane giallo di mais e farro

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Il pane giallo di mais e farro vi sorprenderà per il suo sapore e la sua croccantezza !!!
Ho provato diverse volte a farlo, provando farina di mais precotta, farina di mais a grana fine, ma non mi soddisfaceva mai abbastanza.
Questa volta ho utilizzato la farina di mais fioretto, quella a grana più grossa, abbinandola alla farina di farro bianca, in quanto la farina di mais è senza glutine ed aveva bisogno di una spinta in più, data proprio dalla farina di farro cosi’ ricca di glutine.
Per chi ha pasta madre solida: 180 gr di pm solida e toglierà 50 gr di farina di farro.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 60 gr di farina 0 , 60 gr di acqua e 8 gr di ldb fresco. Aspettate il raddoppio ed usate al posto del lievito madre.
Mettiamoci a lavoro con
500 gr do farina di farro bianca
200 gr di farina di mais fioretto
120 gr di lievito madre liquido
450 gr di acqua
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale
Prepariamo subito il nostro pane giallo di mais e farro: in una ciotola riuniamo la farina di farro e la farina di mais, aggiungiamo 400 gr di acqua e mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio. Lasciamo riposare per un’ ora.
Questa operazione si chiama autolisi e prepara le nostre farine a svilupparsi bene durante l’impasto.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito, il malto e i restanti 50 gr di acqua. Facciamo sciogliere.
Aggiungiamo l’autolisi e lasciamo lavorare per circa 7’8′. L’impasto deve essere ben incordato ed elastico. Uniamo anche il sale e facciamolo assorbire bene.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse, leggermente spolverata di farina di farro e facciamo un giro di pieghe, formiamo una palla e copriamo a campana. Lasciamo riposare per circa 20′. dopodichè ripetiamo le pieghe ancora due volte.
L’impasto all’inizio sara’ molto morbido, ma fatte le pieghe si presenterà così.

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Mettiamo a lievitare l’impasto in una ciotola chiusa per circa 4-5 ore, fino al raddoppio, oppure appoggiamo in frigorifero, se non avessimo tempo per proseguire il giorno dopo.
Sgonfiamo l’impasto ormai lievitato, facciamo un giro di pieghe a tre, lasciamo riposare per 20′.
Formiamo il nostro pane giallo al mais e farro e mettiamolo a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio e spolverato abbondantemente di farina di mais. Lasciamo lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Accendiamo il forno a 240′, con un pentolino di acqua bollente all’interno e mettiamo anche la leccarda dove andremo a cuocere, in modo che si scaldi bene.
Ribaltiamo il pane sulla leccarda facciamo dei tagli con una lametta ed inforniamo.
Dopo 10′, togliamo il pentolino dell’acqua ed abbassiamo il forno a 200′, proseguendo la cottura per altri 35′-40′. avendo l’accortezza di cuocere gli ultimi 5′ con lo sportello del forno semiaperto, a spiffero. Lasciamo raffreddare il pane in una griglia all’interno del forno spento.
Clicca mi piace in Creando si impara!!!

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14 commenti su “pane giallo di mais e farro

  1. Alessandra il said:

    Ho provato ha realizzare questa ricetta, perché adoro la farina di farro. Ho segiuto le indicazioni per i lievito di birra, non ho la pasta madre. L’impasto mi è venuto molto molto morbido, quasi liquido. Ho dovuto aggiungere farina. Anche dopo le pieghe è rimasto morbidissimo. Ho avuto un problema dopo la lievitazione nel cestino: nel ribaltare il pane (io ho formato due filoni secondo la tuatecnica) il filone si è.schiacciato sulla leccarda. Adesso il pane è in forno, poi ti faccio sapere come è venuto. Mi potresti dare qualche consiglio per evitare gli inconvenienti che mi sono capitati? Posso ridurre l’idratazione senza compromettere il risultato finale? Grazie Alessandra

    • creandosiimpara il said:

      ciao alessandra, mi spiace … con le pieghe si aggiusta.. so che le hai fatte, si la prossima volta togli 20-30 gr dall’autolisi ed aggiungila all’impasto se necessita… fammi sapere pero’ 🙂

  2. Alessandra il said:

    In parte si Sto usando di più le farine integrali e di provenienza da mulini locali, non più quelle industriali.Prima però tagliavo sempre la farina con la manitoba. Un’ altra differenza sta nel fatto che ultimamente ho usato l’autolisi della farina anche quando non era previsto.

    • creandosiimpara il said:

      l’autolisi fai sempre bene a farla soprattutto se usi farine integrali, aiutano molto a sviluppare la maglia glutinica e migliorano gli impasti. puo’ essere che le farine locali, quando posso le prendo anche io, sia piu povere in proteine, e non lo sappiamo questo, almeno dove le prendo io non me lo sanno dire. fai una cosa, quando impasti diminuisci un po’ l’acqua delle ricette, e magari ne aggiungi solo se necessitano

  3. Alessandra il said:

    Grazie dell’invito. Mi sono appena iscritta al vostro gruppo. Ti aggiorno. Il pane è venuto buono di sapore, con una crosta molto croccante, la mollica molto fitta ma comunque leggero, di aspetto più simile a una ciabatta che a una pagnotta. Come ti ho scritto prima, quando l’ho capovolto sulla teglia rovente si è letteralmente spiaccicato e in forno non ha rilievitato. Cosa può essere successo? Come posso evitarlo? Grazie e scusami le mille domande.

    • creandosiimpara il said:

      grazie alessandra, posta le foto sul gruppo, di solito quando si spiaccica e non si alza piu, puo’ essere passato di lievitazione…

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