pane di semola con biga
Ecco il mio pane di semola con biga.
Un risultato eccezionale, di cui ne vado fiera, dopo vari esperimenti fatti.
Crosta croccantissima e mollica ben alveolata per un pane di facile esecuzione anche per chi è alle prime armi, quindi non vi resta che provarlo subito!!!
Per chi ha pasta madre solida, preparerà la biga con 45 gr di pm solida e 155 gr di semola rimacinata.
Per chi volesse farlo con lievito di birra, preparerà un lievitino con 15 gr di farina 0, 15 gr di acqua e 2 gr di ldb fresco. aspettate il raddoppio e procedete da ricetta. Il lievitino sostituisce il lievito madre.
Mettiamoci a lavoro con
per la biga:
30 gr di lievito madre liquido rinfrescato e raddoppiato
170 gr di semola rimacinata
100 gr di acqua fresca dal rubinetto
per l’impasto:
600 gr di semola rimacinata
350 gr di acqua
tutta la biga
1 cucchiaino di malto o di miele
12 gr di sale
La sera prima, prepariamo la biga per il nostro pane: in una ciotola, riuniamo il lievito, la semola e l’acqua. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia e levigata, che metteremo a maturare per 10 ore coperta con pellicola da cucina.
Al mattino, prepariamo un’autolisi con la semola e 300 gr di acqua dal totale, mescolando in modo grossolano con un cucchiaio, lasciando coperta con pellicola per un’ora.
Prepariamo l’impasto del nostro pane di semola con biga: nella ciotola delle planetaria, riuniamo l’autolisi, aggiungiamo la rimanente acqua ( 50 gr) ed iniziamo a lavorare.
Uniamo tutta la biga, il malto e lavoriamo fino ad avere un impasto ben incordato a cui aggiungeremo il sale, che faremo assorbire ben bene.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse leggermente spolverata di semola, raccogliamolo a palla e lasciamo riposare a campana per circa 20′.
Facciamo tre giri di pieghe a tre, con intervalli di 30′, l’uno dall’altro coprendo sempre a campana.
Mettiamo a lievitare in una ciotola chiusa fino al raddoppio, per me circa 3 ore.
Riprendiamo l’impasto del nostro pane di semola con biga, sgonfiamolo leggermente, rifacciamo un giro di pieghe a tre e lasciamo riposare coperto per altri 20′.
Formiamo il nostro filone e mettiamolo nuovamente a lievitare fino al raddoppio in un cestino da lievitazione, rivestito da un canovaccio ben infarinato di semola, fino al raddoppio, circa 2 ore, con la chiusura in alto.
Accendiamo il forno a 240′ con un pentolino dell’acqua per creare vapore, quando è arrivato a temperatura ribaltiamo delicatamente il pane sulla leccarda del forno, facciamo dei tagli con una lametta o un coltellino ben affilato ed inforniamo per 10′.
Abbassiamo il forno a 200′, togliamo il pentolino e proseguiamo la cottura per altri 20′.
Abbassiamo nuovamente il forno a 180′ e portiamo a cottura ( altri 20′ circa), gli ultimi 5′ con lo sportello del forno semiaperto ( a spiffero).
Lasciamo raffreddare sulla griglia del forno.
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