pandoro Morandin o quasi

pandoro Morandin o quasi

il pandoro Moradin o quasi è un pandoro preparato in casa con lievito madre secondo la ricetta del maestro Morandin con piccole variazioni come per esempio un n preciso di tuorli, che non mi piace pesare. La ricetta originale l’ho letta qui, su Dolcinema.
Mettiamoci al lavoro con :
1 IMPASTO
100 gr licoli rinfrescato 3 volte
100 gr acqua
220 gr farina W 400
85 gr zucchero
6 tuorli
100 gr burro

2 IMPASTO
1 impasto
110 gr farina w 400
emulsione con :
90 gr burro
20 gr cioccolato bianco
1 tuorlo
25 gr miele
25 gr zucchero

5 gr sale
1 cucchiaino essenza vaniglia
55 gr crema pasticcera

La sera impastiamo nella planetaria il licoli con la farina e l’acqua. Aggiungiamo un uovo alla volta intervallato da cucchiaiate di zucchero aggiungendo la dose successiva solo quando la precedente è stata ben assorbita e l’impasto si è ben legato ed incordato. Solo alla fine aggiungiamo il burro sempre a piccole dosi e facendo in modo che l’impasto non perda mai l’incordatura. Mettiamo l’impasto in un contenitore chiuso e lasciamolo lievitare tutta la notte al tiepidino finchè triplica il volume. Prepariamo l’emulsione sciogliendo a bagnomaria il cioccolato bianco e frullandolo con la crema pasticcera, il burro morbido, il tuorlo, lo zucchero, il miele, il sale, la vaniglia e facciamola riposare una notte nel frigo.
Al mattino impastiamo il primo impasto con la farina e , quando si sarà ben incordato, aggiungiamo a cucchiaiate, molto lentamente, l’emulsione. Lavoriamo l’impasto fino a quando non sarà perfettamente incordato. Ribaltiamolo quindi su un piano da lavoro imburrato e lasciamolo riposare 30 minuti coperto da una pellicola. Con le mani imburrate arrotondiamo bene l’impasto ( pirlatura) e mettiamolo a lievitare in uno stampo per pandoro ( anche questo ben imburrato). Quando la cupola del pandoro raggiungerà il bordo dello stampo infornate a 170° per circa 40-45 minuti, coprendo con della carta stagnola se l’impasto tendesse a scurirsi troppo. Lasciamo raffreddare completamente prima di sformare il pandoro che sarà più buono dal giorno dopo.

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