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pandoro Giorilli

Un pandoro che è una nuvola, il pandoro Giorilli preparato con pasta madre è una delle cose più soffici che si possa preparare. Certo preparare un grande lievitato non è semplicissimo: ci vuole tempo, pazienza e tanta dedizione, ma se vi riesce è di una bontà che non ha uguali. Se non avete pasta madre fate un lievitino con 6 gr di lievito di birra sciolti in 20 gr di acqua, una punta di zucchero da imparare con 40 gr di farina da usare quando avrà raddoppiato il suo volume.

  • Preparazione: 1 Ora
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 8 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

1° impasto

  • 67 g pasta madre (rinfrescata 3 volte)
  • 267 g Farina (W350)
  • 220 g Uova
  • 80 g Zucchero
  • 94 g Burro
  • 1 g Sale

2° impasto

  • 1° impasto
  • 47 g Farina (W350)
  • 47 g tuorlo
  • 3 g Sale
  • 19 g Panna fresca liquida
  • tutta emulsione
  • 3,3 g Malto

emulsione

  • 100 g Burro
  • 47 g Zucchero
  • 23 g Burro di cacao
  • 7 g miele d'acacia
  • 1/4 bacca di vaniglia

Preparazione

  1. dopo aver rinfrescato la pasta madre 3 volte in giornata aspettando sempre che raddoppi il volume prima di rinfrescare nuovamente , mettiamone 67 gr nell’impastatrice con la farina e metà delle uova. Lavoriamo fino a quando non vengono ben incorporate, quindi aggiungiamo le restanti uova. Quando saranno state assorbite e l’impasto sarà ben legato uniamo le zucchero e , solo alla fine , il burro a pomata e il sale. Impastiamo fino ad avere un impasto incordato che mettiamo a lievitare in luogo tiepido tutta la notte. Prepariamo l’emulsione lavorando il burro morbido con il mielel, lo zucchero, la polpa di vaniglia e il burro di cacao grattugiato ( io ho messo cioccolato bianco ammorbidito a bagnomaria). Lavoriamo con una forchetta, copriamo e lasciamo a temperatura ambiente. Al mattino solo se il primo impasto è lievitato fino a triplicare il suo volume, mettiamo metà del primo impasto nell’impastatrice con la farina. Aggiungiamo quindi la seconda metà di impasto, il malto e un poco alla volta i tuorli.Quando saranno stati assorbiti aggiungiamo l’emulsione di burro, sempre un po’ alla volta, il sale e alla fine la panna a filo senza perdere l’incordatura. Mettiamo quindi l’impasto su un piano da lavoro imburrato e lasciamolo puntare 30 minuti. Pirliamolo, cioè arrotondiamo per bene l’impasto, lasciamolo riposare ancora mezz’ora, pirliamolo nuovamente e mettiamolo nello stampo per pandoro da 1 kg ben imburrato. Lasciamo lievitare al tipepido e inforniamo a 170° per circa 50 minuti. é cotto quando la temperatura interna raggiunge i 94°. Lasciamo raffreddare, sforniamo e mangiamo almeno 24 ore dopo.

Note

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