mozzarella fatta in casa
La mozzarella fatta in casa!! Eccola qui, dopo qualche tentativo e le mani ustionate..sua maestà la mozzarella fatta in casa! Fatta con del buon latte crudo non ha nulla da invidiare alla mozzarella di bufala, morbida e grondante di latte ad ogni taglio! Per farla ho usato
5 l di latte crudo
un bicchiere di siero ottenuto dalla precedente caseificazione
sale
5 ml di coagulante
Scaldiamo il latte e il siero a 37°, se non avete il termometro sentite con il dito quando il latte è tiepido, quindi aggiungiamo il coagulante diluito in poca acqua e aspettate una mezz’ora che si formi la cagliata, che va divisa, prima in grossi cubi e dopo una ventina di minuti in grani grossi come una nocciolina ( io mescolo con una frusta ). A questo punto la cagliata deve maturare,ci vorranno circa 3 ore, e raggiungere un grado di acidità necessario ( ph 5), ma se non si dispone di una cartina tornasole è sufficiente verificare ogni mezz’ora se la cagliata è pronta : prelevo un po’ di pasta, la tuffo nell’acqua a 90° e se ha raggiunto l’acidità giusta dovrebbe filare se tirata con le dita. Se la pasta non fila vuol dire che non è abbastanza matura, se messa in acqua si sgretola allora l’abbiamo fatta maturare troppo. Quando il nostro formaggio ha raggiunto il giusto grado di maturazione va scolato dal siero,messo in un tagliere e diviso nelle pezzature che vogliamo dare alla mozzarella. Ogni singolo pezzo va quindi messo in una pentola con acqua salata tra gli 80° e i 90°, magari aiutandosi con un cucchiaio di legno il cui manico va fatto girare nell’acqua finchè la mozzarella non si avvolgerà, filando, attorno allo stesso. A questo punto la massa va presa con le mani, allargata un pochino e rincalzata su se stessa prima di essere immediatamente immersa nel siero freddo. E il nostro piccolo miracolo è avvenuto!!
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